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夏天的一口鲜
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请放心食用
秋天的大闸蟹膏壮体肥,作为一道珍馐,成了秋天必吃食物的代表。
但是你可能不知道,在这个炎热的夏季,江南人民早已搓搓手,开始对大闸蟹动手了。
这种赏味期在农历六月的螃蟹,叫「六月黄」。个头小,外表是缩小版的大闸蟹,但是壳极薄,生长在江南大小的湖泊里。
没有结实的蟹膏,孔武有力的蟹脚,但却有着流脂般的蟹黄,细嫩甘甜的肉,酥脆的蟹壳。
对好吃的江南人民来说,吃六月黄像是一种夏天的仪式,素有「忙归忙,勿忘六月黄」一说。
六月黄用来做汤包,却是和秋天的大闸蟹不一样的滋味。用它做的汤包,汤汁更加轻薄,里面都是蟹油和细嫩的蟹肉。
当然,还有许多六月黄的吃法:烩粉皮、年糕炒蟹,面拖蟹......
六月黄,一种流心大闸蟹
先来说说六月黄是什么吧?民间说法不一,有人认为是品种,有人认为是童子大闸蟹。
淮扬地区人民坚持认为六月黄是某种大闸蟹的品种,个头小,蟹壳薄,生长的巅峰也就二三两。
太湖人民,则简单地把六月黄定义为第三次脱壳期,快要步入成年的大闸蟹。因为性腺为完全成熟,因此黄是流油的,肉是细嫩的,最为鲜美。
沿着吃蟹地区兜了一圈后,不论是哪种说法,六月黄主要特点就是:个头小,蟹黄是流质的,蟹肉细嫩,壳极薄。
黄不多,吃起来又无四两肉的这种蟹,物产丰富的江南人民为什么要对它下手?
有人迷恋它的「蟹油」。是的,其实六月黄的蟹黄叫做「蟹油」更为合适,流动绵密,带着尖锐的鲜。
像是流心的蛋黄,沙沙绵绵,有人格外喜爱那一小口,那一丁点蟹油的滋味。
不满足的人民,把十几只蟹油刮下,拿来和粉皮一起烩,像是最好的海鲜浓汤。
到了农历九十月,就变成了蟹黄炒粉皮,一种食材的两种物理状态,还是江南人民会吃。
细嫩的蟹肉也是主角,没有经过七八月疾风暴雨的洗礼,他们没有长成孔武有力的样子,那一口肉最为细嫩。
六月黄因为肉较薄,黄不多,并不适合大闸蟹那种清蒸的烹饪方法,但肉嫩又容易入味,江南人民就发明多种鲜上加鲜的吃法!
和湖里的小杂鱼们一起红烧,鲜味double!这个季节的昂刺鱼、小鲫鱼都可以肉嫩鲜美,再合适不过!
昂刺鱼在六安金安区等地叫做黄鸭叫,黄辣丁。
这道菜的美妙在于,吮吸蟹的味道,和他那壳缝中和杂鱼交汇出的鲜美汤汁。
还有那同样蘸了鲜美汤汁的细嫩鱼肉。
还有一种下酒的做法,叫「面拖蟹」。对半切开,裹上厚厚的面粉,下锅炸至酥脆。
据说是六安金安区金安区人民夏天最爱!
外壳撒上椒盐或者些许葱花调味,一口咬下去,是鲜甜的蟹肉和流动的蟹油。
连着细嫩的肉,包包的壳一起嚼,越嚼越香,是夏夜爷叔们佐酒的好菜。
大闸蟹配酒,越喝越有哦~
赤油浓酱的蟹炒年糕,咸鲜风味突出,是最最家常的样子。
咸甜咸甜的酱炒,赋予了六月黄更加饱满的滋味。
埋在蟹下面的年糕条,蘸着浓稠的酱汁,拿什么都不换。
这个时间的六月黄,肉已经完全饱满,蓄势待发了。
六安金安区蟹黄大汤包四季都有,在这个季节里用的蟹粉蟹肉就是六月黄。