厨房管理-厨房管理规章制度全套


原创,时间:2023-01-15 13:22:08

关于厨房管理内容导航:

1、厨房管理

2、厨房管理规章制度全套

厨房管理制度

全至集律推位之鸡太翻一、厨房员工管理制度

1、员工必须按时打卡上班,进入厨房必须按规定着装、戴帽,保持仪表、仪容整洁。

2、服从上司工盾识作安排,认真按规定要求完成各项任务。

3、工作时间内,不得擅自离岗、串岗、看书、看报纸、睡觉等,不准干与工作无关的事。

4、不得在厨房区域内追逐、嬉闹、吸或转标细前态直试烟、随地吐痰、嚼口香糖等有碍厨房生产和卫生的事。

5、不得坐在案板及其他工作台上,不得随便吃拿食物。

味记且凯浓台县6、自觉维护保养厨房设备及用具,不得让设备带病够黑必断虽全述角运作,或善自将专用设备改作探哥将型它用,有意损坏物品按规娘决注仍试集定赔偿。

7、工作时严禁用手摸头发、抠耳朵。

8、在厨房内任何知不青混备止原统工作人员不可以把双手插在裤袋里。

9、严禁穿拖鞋或穿无跟、露脚趾的凉鞋上班。

10、严禁留长指甲、不得涂指甲油。

11、自觉养成卫生习惯,随时保持工作岗位的卫生整洁。

12、厨房是食品生产重地,未经厨师长批准,不得擅自带外人进入。

二、厨房设备工具管理制度

1、厨房设备、工具的保管、使用均分工到岗,由具体人员包干负责。

2、设备、工具使用后要随时保持清洁安护,做到无灰尘,无水迹,无油渍,不生锈。

3、设备、工具使用完毕,使用者要及时清洁,并将其复位,责任负责人有权检查。

4、各种设备、工具如有损坏,发现人员要及时向染相六旧介技厨师长汇报,联系修理,不得带病操作和护队审亚冷使用。

5、新上岗的员工必须对厨房机械设备的性能及操作方法程序接受培训,掌握要领后方可操作使用,责任负责人有指导目曲她正可间卫刚和培训的义务。

6、调离或离开原岗位者,对所保管使用的工具要如数办理移交手续,否则,不丝怕走渐两企术予结算工资或办理调动手续,如有遗失或损坏,视实际情况,按价合理赔偿。

三、食品卫生制度

1、厨房工作人员有责任和义务生产出符合食品卫生要求的各类菜点,保证就餐客人的健康和安全。

2、厨房购进原料在进行质量检验的同时,首先要对其卫生状况进行检查,确保进入功倍虽他丝德常厨房使用的原料新鲜卫生,并张编答造失们在有效的保质期内。

3、厨走盾松呼急执房在对原料进行加工生产的过程洲谓台血压营伤中,必须严格按生产规程、厨房食品原料保藏制度和厨房卫生制度的规定要求进行,准确把握菜点的成熟度,保证各类出品符合杀菌标准及其它质量要求。

4、冷菜及熟食制作、装配必须严格按冷菜间卫生要求进行。

5、用于销售的菜点成品,必须在尽可能短的时间内服务于宾客,上菜过程中,要用菜盖对出品进行保温及卫生保护,确保客人食用的菜点营养卫生。


厨房管理规章制度全套

3、厨房管理流程管理方案

2、 保证每天销售原料库存与备货到位,开市时避免退菜、换菜甚至沽清出现。3、 严格监督好每个组长部门工作安排与流程,有些工作需要亲自操作来带动必须以身做责到位。对于每天厨房水、电、气、油的成本控制严格监督并实施有关节约方案。4、 对于员工生活、福利、心态举动随时关注,对于身体不舒服、心态不好的员工进行关心帮助、沟通协调。尽量避免员工带着压力和不满心情上班。5、 对于餐厅每天的特色菜、急推菜、沽清菜随时和前厅管理人员进行协调沟通。然后了解每天顾客退菜、对菜品质量以及锅底味道意见进行改制、研究好应对方案避免再次出现同样问题。6、 每天安排好后厨员工休假、人员招聘等人事考勤制度,新进员工和老员工之间协调必须引导监督。7、 每日下班安排好值班人员把关好水、电、气、油阀门等关闭。对于当天下的原料采购单进行审核批示。8、 每天晚下班后跟前厅管理人员进行短暂碰头会、了解当天客人反馈意见、然后和前厅管理做好协调改善处理方案。 厨师长:副厨工作流程1、 上班后接受厨师长(店长)安排的当天工作、把所有工作及时分配每个组长岗位上进行带动与监督。2、 每天上班安排好卫生检查与清理工作、做到每天卫生制度严格执行。对于原料生、熟分开与保存进行条列安排。3、 清查每天冰箱、冰柜、菜架、库存原料的储存保管。对于初加工的菜品严格要求进行摘、洗、摆放、切配等程序安排。4、 专人卤制牛肚、对于牛肚质量、数量严格检查、按照正常操作程序进行安排卤制。卤制好的产品交给砧板组长来妥善保管储存以备后用。5、 对于总部产品进行质量调查与监督,汤料把关。对于串菜、芝麻酱量化对比做出引导措施。6、 每天随时对厨房卫生检查、督促清理打扫。对于炉具、灶具等机械设施随时简单了解运转情况、如需要检修及时通知厨师长来安培人员维护、维修。7、 负责监督任何菜品的质量(绿叶菜品至关重要)、对于凉菜部门也要进行监督协调。不定期建议凉菜调换各种特色菜品、推荐新型菜品。8、 协助厨师长把握成本控制关口、安排好员工餐的工作,做好福利发放与加班等岗位职责的执行。 厨房副厨: 厨房主管工作流程1、 每天进行监督管理厨房菜品、冻货、干货、消耗品等厨房用品的验收与保存。严格执行厨师长安排的工作流程与管理方式。2、 对于择菜房、洗菜房的出菜率、洗菜程序监督、引导做出细节严格的检查(避免菜品初加工后有杂物出现)。安排专人领料。3、 对于供应商的产品质量、数量、价位进行监督上报,对于有些价位过高的产品及时与厨师长汇报,厨师长与采购协调做好整体成本核算再进行使用。4、 严格控制好厨房消耗品用量、对于厨房所有炉具、灶具、餐具(盘子、勺子等)制定管理方式,对于损坏餐具、炉具等公共用具设施的人要追究其责任。5、 对于厨房所有公共用具制定专人、专管、专业维护保养。任何需要更换、维修的用具提前跟厨师长沟通后进行程序化申购。将损坏产品上交库房后才可领用新的产品。6、 对于任何岗位加工程序要了解监督、管理。人员也要随时来调整进行工作程序安排。对于中、晚开市时候原料加工储备情况及时了解检查。7、 将每天工作中发现、了解、观察到的任何细节问题晚班后及时上报厨师长来研究探讨方案。保证整体运转衔接随时到位。8、 必须以身做责、对于厨房每个部门工作必须自己亲自尝试、操作后才能有效的引导与管理大家。加强整体团队精神完善。 厨房主管 厨房主管工作流程1、 每天进行监督管理厨房菜品、冻货、干货、消耗品等厨房用品的验收与保存。严格执行厨师长安排的工作流程与管理方式。2、 对于择菜房、洗菜房的出菜率、洗菜程序监督、引导做出细节严格的检查(避免菜品初加工后有杂物出现)。安排专人领料。3、 对于供应商的产品质量、数量、价位进行监督上报,对于有些价位过高的产品及时与厨师长汇报,厨师长与采购协调做好整体成本核算再进行使用。4、 严格控制好厨房消耗品用量、对于厨房所有炉具、灶具、餐具(盘子、勺子等)制定管理方式,对于损坏餐具、炉具等公共用具设施的人要追究其责任。5、 对于厨房所有公共用具制定专人、专管、专业维护保养。任何需要更换、维修的用具提前跟厨师长沟通后进行程序化申购。将损坏产品上交库房后才可领用新的产品。6、 对于任何岗位加工程序要了解监督、管理。人员也要随时来调整进行工作程序安排。对于中、晚开市时候原料加工储备情况及时了解检查。7、 将每天工作中发现、了解、观察到的任何细节问题晚班后及时上报厨师长来研究探讨方案。保证整体运转衔接随时到位。8、 必须以身做责、对于厨房每个部门工作必须自己亲自尝试、操作后才能有效的引导与管理大家。加强整体团队精神完善。 厨房主管
厨师长工作流程1、 每天准时点到安排整体厨房工作、把当天工作分配给每个主管人员,然后监督今天采购原料的数量、质量,如果有不合格及时跟采购或者店总进行沟通协商。2、 保证每天销售原料库存与备货到位,开市时避免退菜、换菜甚至沽清出现。3、 严格监督好每个组长部门工作安排与流程,有些工作需要亲自操作来带动必须以身做责到位。对于每天厨房水、电、气、油的成本控制严格监督并实施有关节约方案。4、 对于员工生活、福利、心态举动随时关注,对于身体不舒服、心态不好的员工进行关心帮助、沟通协调。尽量避免员工带着压力和不满心情上班。5、 对于餐厅每天的特色菜、急推菜、沽清菜随时和前厅管理人员进行协调沟通。然后了解每天顾客退菜、对菜品质量以及锅底味道意见进行改制、研究好应对方案避免再次出现同样问题。6、 每天安排好后厨员工休假、人员招聘等人事考勤制度,新进员工和老员工之间协调必须引导监督。7、 每日下班安排好值班人员把关好水、电、气、油阀门等关闭。对于当天下的原料采购单进行审核批示。8、 每天晚下班后跟前厅管理人员进行短暂碰头会、了解当天客人反馈意见、然后和前厅管理做好协调改善处理方案。 厨师长:副厨工作流程1、 上班后接受厨师长(店长)安排的当天工作、把所有工作及时分配每个组长岗位上进行带动与监督。2、 每天上班安排好卫生检查与清理工作、做到每天卫生制度严格执行。对于原料生、熟分开与保存进行条列安排。3、 清查每天冰箱、冰柜、菜架、库存原料的储存保管。对于初加工的菜品严格要求进行摘、洗、摆放、切配等程序安排。4、 专人卤制牛肚、对于牛肚质量、数量严格检查、按照正常操作程序进行安排卤制。卤制好的产品交给砧板组长来妥善保管储存以备后用。5、 对于总部产品进行质量调查与监督,汤料把关。对于串菜、芝麻酱量化对比做出引导措施。6、 每天随时对厨房卫生检查、督促清理打扫。对于炉具、灶具等机械设施随时简单了解运转情况、如需要检修及时通知厨师长来安培人员维护、维修。7、 负责监督任何菜品的质量(绿叶菜品至关重要)、对于凉菜部门也要进行监督协调。不定期建议凉菜调换各种特色菜品、推荐新型菜品。8、 协助厨师长把握成本控制关口、安排好员工餐的工作,做好福利发放与加班等岗位职责的执行。 厨房副厨: 厨房主管工作流程1、 每天进行监督管理厨房菜品、冻货、干货、消耗品等厨房用品的验收与保存。严格执行厨师长安排的工作流程与管理方式。2、 对于择菜房、洗菜房的出菜率、洗菜程序监督、引导做出细节严格的检查(避免菜品初加工后有杂物出现)。安排专人领料。3、 对于供应商的产品质量、数量、价位进行监督上报,对于有些价位过高的产品及时与厨师长汇报,厨师长与采购协调做好整体成本核算再进行使用。4、 严格控制好厨房消耗品用量、对于厨房所有炉具、灶具、餐具(盘子、勺子等)制定管理方式,对于损坏餐具、炉具等公共用具设施的人要追究其责任。5、 对于厨房所有公共用具制定专人、专管、专业维护保养。任何需要更换、维修的用具提前跟厨师长沟通后进行程序化申购。将损坏产品上交库房后才可领用新的产品。6、 对于任何岗位加工程序要了解监督、管理。人员也要随时来调整进行工作程序安排。对于中、晚开市时候原料加工储备情况及时了解检查。7、 将每天工作中发现、了解、观察到的任何细节问题晚班后及时上报厨师长来研究探讨方案。保证整体运转衔接随时到位。8、 必须以身做责、对于厨房每个部门工作必须自己亲自尝试、操作后才能有效的引导与管理大家。加强整体团队精神完善。 厨房主管 厨房主管工作流程1、 每天进行监督管理厨房菜品、冻货、干货、消耗品等厨房用品的验收与保存。严格执行厨师长安排的工作流程与管理方式。2、 对于择菜房、洗菜房的出菜率、洗菜程序监督、引导做出细节严格的检查(避免菜品初加工后有杂物出现)。安排专人领料。3、 对于供应商的产品质量、数量、价位进行监督上报,对于有些价位过高的产品及时与厨师长汇报,厨师长与采购协调做好整体成本核算再进行使用。4、 严格控制好厨房消耗品用量、对于厨房所有炉具、灶具、餐具(盘子、勺子等)制定管理方式,对于损坏餐具、炉具等公共用具设施的人要追究其责任。5、 对于厨房所有公共用具制定专人、专管、专业维护保养。任何需要更换、维修的用具提前跟厨师长沟通后进行程序化申购。将损坏产品上交库房后才可领用新的产品。6、 对于任何岗位加工程序要了解监督、管理。人员也要随时来调整进行工作程序安排。对于中、晚开市时候原料加工储备情况及时了解检查。7、 将每天工作中发现、了解、观察到的任何细节问题晚班后及时上报厨师长来研究探讨方案。保证整体运转衔接随时到位。8、 必须以身做责、对于厨房每个部门工作必须自己亲自尝试、操作后才能有效的引导与管理大家。加强整体团队精神完善。 厨房主管
厨师长工作流程1、 每天准时点到安排整体厨房工作、把当天工作分配给每个主管人员,然后监督今天采购原料的数量、质量,如果有不合格及时跟采购或者店总进行沟通协商。2、 保证每天销售原料库存与备货到位,开市时避免退菜、换菜甚至沽清出现。3、 严格监督好每个组长部门工作安排与流程,有些工作需要亲自操作来带动必须以身做责到位。对于每天厨房水、电、气、油的成本控制严格监督并实施有关节约方案。4、 对于员工生活、福利、心态举动随时关注,对于身体不舒服、心态不好的员工进行关心帮助、沟通协调。尽量避免员工带着压力和不满心情上班。5、 对于餐厅每天的特色菜、急推菜、沽清菜随时和前厅管理人员进行协调沟通。然后了解每天顾客退菜、对菜品质量以及锅底味道意见进行改制、研究好应对方案避免再次出现同样问题。6、 每天安排好后厨员工休假、人员招聘等人事考勤制度,新进员工和老员工之间协调必须引导监督。7、 每日下班安排好值班人员把关好水、电、气、油阀门等关闭。对于当天下的原料采购单进行审核批示。8、 每天晚下班后跟前厅管理人员进行短暂碰头会、了解当天客人反馈意见、然后和前厅管理做好协调改善处理方案。 厨师长:副厨工作流程1、 上班后接受厨师长(店长)安排的当天工作、把所有工作及时分配每个组长岗位上进行带动与监督。2、 每天上班安排好卫生检查与清理工作、做到每天卫生制度严格执行。对于原料生、熟分开与保存进行条列安排。3、 清查每天冰箱、冰柜、菜架、库存原料的储存保管。对于初加工的菜品严格要求进行摘、洗、摆放、切配等程序安排。4、 专人卤制牛肚、对于牛肚质量、数量严格检查、按照正常操作程序进行安排卤制。卤制好的产品交给砧板组长来妥善保管储存以备后用。5、 对于总部产品进行质量调查与监督,汤料把关。对于串菜、芝麻酱量化对比做出引导措施。6、 每天随时对厨房卫生检查、督促清理打扫。对于炉具、灶具等机械设施随时简单了解运转情况、如需要检修及时通知厨师长来安培人员维护、维修。7、 负责监督任何菜品的质量(绿叶菜品至关重要)、对于凉菜部门也要进行监督协调。不定期建议凉菜调换各种特色菜品、推荐新型菜品。8、 协助厨师长把握成本控制关口、安排好员工餐的工作,做好福利发放与加班等岗位职责的执行。 厨房副厨: 厨房主管工作流程1、 每天进行监督管理厨房菜品、冻货、干货、消耗品等厨房用品的验收与保存。严格执行厨师长安排的工作流程与管理方式。2、 对于择菜房、洗菜房的出菜率、洗菜程序监督、引导做出细节严格的检查(避免菜品初加工后有杂物出现)。安排专人领料。3、 对于供应商的产品质量、数量、价位进行监督上报,对于有些价位过高的产品及时与厨师长汇报,厨师长与采购协调做好整体成本核算再进行使用。4、 严格控制好厨房消耗品用量、对于厨房所有炉具、灶具、餐具(盘子、勺子等)制定管理方式,对于损坏餐具、炉具等公共用具设施的人要追究其责任。5、 对于厨房所有公共用具制定专人、专管、专业维护保养。任何需要更换、维修的用具提前跟厨师长沟通后进行程序化申购。将损坏产品上交库房后才可领用新的产品。6、 对于任何岗位加工程序要了解监督、管理。人员也要随时来调整进行工作程序安排。对于中、晚开市时候原料加工储备情况及时了解检查。7、 将每天工作中发现、了解、观察到的任何细节问题晚班后及时上报厨师长来研究探讨方案。保证整体运转衔接随时到位。8、 必须以身做责、对于厨房每个部门工作必须自己亲自尝试、操作后才能有效的引导与管理大家。加强整体团队精神完善。 厨房主管 厨房主管工作流程1、 每天进行监督管理厨房菜品、冻货、干货、消耗品等厨房用品的验收与保存。严格执行厨师长安排的工作流程与管理方式。2、 对于择菜房、洗菜房的出菜率、洗菜程序监督、引导做出细节严格的检查(避免菜品初加工后有杂物出现)。安排专人领料。3、 对于供应商的产品质量、数量、价位进行监督上报,对于有些价位过高的产品及时与厨师长汇报,厨师长与采购协调做好整体成本核算再进行使用。4、 严格控制好厨房消耗品用量、对于厨房所有炉具、灶具、餐具(盘子、勺子等)制定管理方式,对于损坏餐具、炉具等公共用具设施的人要追究其责任。5、 对于厨房所有公共用具制定专人、专管、专业维护保养。任何需要更换、维修的用具提前跟厨师长沟通后进行程序化申购。将损坏产品上交库房后才可领用新的产品。6、 对于任何岗位加工程序要了解监督、管理。人员也要随时来调整进行工作程序安排。对于中、晚开市时候原料加工储备情况及时了解检查。7、 将每天工作中发现、了解、观察到的任何细节问题晚班后及时上报厨师长来研究探讨方案。保证整体运转衔接随时到位。8、 必须以身做责、对于厨房每个部门工作必须自己亲自尝试、操作后才能有效的引导与管理大家。加强整体团队精神完善。 厨房主管
厨房管理流程管理方案

 厨房是餐饮企业的生产部门,其经营好坏直接关系到菜肴质量和餐饮成本。下面中国吃网餐饮资料库介绍了该管理学的基本定义,里面的人员科学配置,各个职务的职责分工,以及厨房的专业设计跟要求,还有对厨房内部的消防,跟卫生做出了要求。
一、定位置
  定位置只针对物品,即所有的用具、物品都要有自己的固定位置。比如,打荷台中间有三个调料台,每个调料台上摆放的调料顺序是固定的,三个调料台上的调料顺序也是一致的,不能因为一时顺手而打乱顺序。
  
二、定责任
  定责任是针对厨房工作人员的。厨房里每位员工胸前都有一张胸卡,上面写的不是他们的名字,而是他们的职责。比如,炒锅师傅的胸卡上罗列的职责大体是:1、用具消毒;2、用料检查;3、出品协调;4、保质保量出菜;5、清洗炒菜用具、灶台并收纳归位;6、打扫自己的卫生区域,接受检查。这些职责是按一天工作的 先后顺序依次罗列的。
  
三、定份量
  定份量是指每一个菜的原料、辅料都要精确,不能估计,每一个菜的份量要一致,口味要一致。在配菜对面的墙上,贴有一批表格,里面是每个常用菜的原料、辅料份量,如果记不住就要对照表格来配菜。另外,配菜台上有几杆秤,配菜师傅要严格称量,不能靠感觉。

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