葡萄酒制作-葡萄酒制作过程
原创，时间：2023-04-09 15:34:11
关于葡萄酒制作的问题，我们总结了以下几点，给你解答：
- 1、葡萄酒制作过程
- 2、葡萄酒制作
- 3、葡萄酒制作工艺流程图
葡萄酒制作过程
自酿葡萄酒完全发酵到过滤皮渣、澄清沉淀需要近30天。
简单说，葡萄酿酒：（原创整理）
1、洗净容器，控干水分；
2、挑选葡萄、冲洗晾干；
3、捏碎葡萄、装入容器；
4、注意卫生、小心感染；
5、不需密封、稍微遮盖；
6、控制温度、自然发酵；
7、阴凉放置、避光直射；
8、完全发酵、去除皮渣；
9、静止沉淀、澄清过滤；
10、装瓶封口、低温存放。
葡萄酒的酿制方法的禁忌：
1、发酵过程产气，容器口不要密封，稍微遮盖即可；
2、整个过程不能接触铁质、铜质工具，会带来铁、铜破败病；
3、不能用生青、腐烂变质的葡萄酿酒，否则葡萄酒酸味重、口感差；
4、葡萄需要捏碎后再装入容器，有利于有益物质的溶出；
5、葡萄不要冲洗过分，发酵的动力来源于皮上的野生酵母；
6、发酵过程不能接触生水，以防感染杂菌，导致发酵失败；
7、整个过程避免阳光直射，温度在35度以内最宜。
简单说下方法和步骤：
一：在葡萄大量上市的夏天买自然成熟的葡萄，不要买反季节的大棚里栽种的葡萄。要买紫红色的成熟了的葡萄（尝尝味道，很甜的一般是成熟了的）；看看果蒂处，如果是青的，而且味道酸，就可能是打了“催红素”的，这样的葡萄最好不要买。
用剪刀贴近果蒂处把葡萄一个个地剪下来，可以留一点果蒂，以免伤了果皮；不要用手去揪葡萄，揪下葡萄就可能伤到了果皮；凡是伤了果皮的葡萄放到一边去，留着吃，不用它做葡萄酒。
把葡萄从贴近果蒂的地方剪下来，注意不要伤到果皮
二：把剪好的葡萄冲洗干净后用淡盐水浸泡十分钟左右，这是为了去掉葡萄皮上的农药和其他有害物质（前面说到葡萄伤了皮的不要用来酿制葡萄酒，就是害怕浸泡时盐水浸到果肉里面去了，影响葡萄酒的质量）。然后再用清水冲洗一遍，再把水沥干。
用盐水浸泡葡萄，约十分钟，将葡萄的水沥干。
三：把葡萄倒在盆里，用手把它们一个个捏碎，葡萄皮，葡萄籽和果肉全都留在盆里，然后按照六斤葡萄一斤白糖的比例（喜欢甜一点的可以适当多放一点），搅拌均匀，等白糖完全融化以后装在洗干净的瓶子里。注意，瓶子不要装得太满，要留出三分之一的空间，因为葡萄在发酵的过程中会膨胀，会产生大量的气体，如果装的太满，葡萄酒会溢出来。另外，为了不让外面的空气进去，在瓶盖上最好用塑料袋缠紧。
四：夏天气温高，过二十一天葡萄酒就酿好了；如果气温低（低于三十度）可以多酿几天。要注意的是，酿的时间越长酒味越浓；葡萄酒酿好以后，放的时间越长，酒味越浓。我不喜欢太浓的葡萄酒，所以即使气温不高，我最多二十六七天就开瓶滤渣。
五：葡萄酒酿好以后，要把葡萄籽，葡萄皮，还有发了酵的果肉都滤掉，这就要滤渣。滤渣的工具我买的漏瓢（见图）；有的人用纱布过滤也可以；反正因陋就简，家里有什么可以用来去掉渣滓的，就土法上马，物尽其用，留下葡萄酒就行了。要注意的是，滤渣的工具一定要严格消毒，不要把细菌带到酒里面去了哦。
最后，滤好的葡萄酒，可以先品尝一下，如果感觉酒味清淡，那说明度数不够，可以再次适量添加糖。进行二次发酵。
葡萄酒的酿制 1.第一道是所谓的去梗，也就是把葡萄果粒从梳子状的枝梗上取下来。因枝梗含有特别多的单宁酸，在酒液中会造成一股令人不快的味道。 2.不管有无经过去梗的手续，接下来的步骤是压榨果粒。如果酿制白酒，则榨汁的过程要迅速一点，因酿制白酒所用的葡萄浆若放置太久，即使葡萄已经去梗，余下的果皮和果核仍然释放出大量的单宁酸。反之如打算酿制红酒，则葡萄浆发酵的过程就绝对必要。因果酸中所含的红色色素就是在这段时间释放出的。就因为这样，所有红酒的色泽才是红的。 3.接下来是榨汁和发酵。经过榨汁后，就可得到酿酒的原料——葡萄汁。有了酒汁就可酿制好酒。葡萄酒是透过发酵作用而得的产物。由此可见发酵在葡萄酒酿制过程中扮演极重要的角色。发酵是一种化学过程，透过酵母而起作用。经过此化学作用，葡萄中所含的糖分会逐渐转成酒精和二氧化碳。因此，在发酵过程中，糖分越来越少，而酒精度则越来越高。通过缓慢的发酵过程，可酿出口味芳香细致的葡萄酒。 4.虽然已做到此，但酿酒师的工作仍未完成。要想保持葡萄酒的果味和鲜度，就必须在发酵过程后立刻添加so2处理。二氧化硫可以阻止由空气中的氧使葡萄酒所引起的氧化作用。新酒在发酵后大约3周左右，必须进行第一次沉淀与换桶。第二次沉淀要4至6周。沉淀的次数和时间上的顺序，完全就是所要达到的口味。 5.葡萄酒在桶中存了3至9个月以后，就要装瓶了。葡萄酒瓶以软木塞来封口，因葡萄酒是有生命的东西。
葡萄酒制作
创作立场声明：主职IT，偏宅偏懒喜享受，偏爱领域，酒类，娱乐，电影，美食，美。。嗯！还有啥忘了!
葡萄酒只是爱好。没事了发几篇文章！
名词解释：
WSET
全称“Wine and Spirit Education Trust”，翻译过来为“葡萄酒与烈酒教育基金会”。该基金会是英国的一个非营利性组织，成立于1969年。
最初，该基金会只是为了促进英国的葡萄酒贸易而成立，现在主要致力于拓展及提供葡萄酒和烈酒方面的认证及课程。(比较搞笑的是，整个欧洲就英国几乎没有啥葡萄酒，基本全依赖进口，就是说一个喝酒的为了整明白搞了一个喝酒的认证组织）
WSS
全称是Wine & Spirit Specialist，中文就是国际葡萄酒与烈酒专家品酒师课程，隶属于葡萄酒与烈酒专家学会（Court of Wine & Spirit Specialist，简称CWSS）。这就是我们常说的CWSS。
WSS也是分了四个级别：WSS初级品酒师、WSS中级品酒师、WSS高级品酒师和WSS专家级。
其实如果不是从事酒类专业以及酒类销售的，了解一下就好了。没有必要去学这些课程，毕竟只是兴趣爱好嘛。丰富自己的知识面，让我们不变成韭菜就好啦！
葡萄酒的酿造
葡萄酒是一种发酵酒，由100%破碎和未破碎的新鲜葡萄酒果实，经过完全或部分酒精发酵后获得的酒精饮品。
发酵
葡萄酒发酵是向葡萄汁里添加酵母（Yeast），在一定的温度条件下，酵母把糖分转化成酒精（AIcohoI）和二氧化碳（CO2）以及热量和其他风味物质的过程。
发酵
葡萄果实
葡萄果实
葡萄果实主要由四个部分组成，果皮、果肉、里籽和果梗。果皮中含有大量的酚类物质，包括单宁，色素，以及芳香物质；果肉中主要含有水，糖分和酸类物质；葡萄籽中含有带苦味的油类和少量的单宁；果梗中也带有少量单宁。
跟我一起免费学CWSS，没时间上课没关系看看文章就懂啦！
红葡萄酒的酿造酿造流程图酿造流程图（图片来源于网络）
红葡萄酒是外观呈红色调的葡萄酒，使用皮红肉白或皮肉皆红的酿酒葡萄，由皮汁混合发酵而成，色泽呈宝石红色、紫红色或石榴红色。
1.采摘
葡萄采摘有人工采摘与机械采摘两种方式。人工采摘可以进行挑选，只选择高品质葡萄串，有利于提高葡萄酒品质，但是效率低，成本高；机械采收效率高、成本低，但是无法对葡萄进行挑选，且只能在地势平坦的葡萄园作业。
2.去梗
发酵前通常要将葡萄果粒从果梗上取下。不成熟的果梗會有青涩粗糙的单宁，容易造成粉糙的口感。
3.破碎
时用破碎机械，刺破果皮，让汁液流出与果皮接触。
4.酵
发酵过程中，酵母分解葡萄中含有的糖分，将它们转化成酒精和二氧化碳。
5.压榨
发酵结束之后，要使用压榨机分离酒液和果皮，葡萄酒的酿造便初步完成。
6.熟成
酿酒师按照所需产品的风格选择熟成的方式和时间，通常使用不锈钢容器或者橡木桶。葡萄酒中烟熏、香草等风味正是来自于橡木桶熟成。
7.装瓶
储存或者熟成完成后便可装瓶，葡萄酒就可以准备上市了。（旧世界的酒基本都会瓶陈一段时间再上市）
白葡萄酒的酿造白葡萄酒的酿造流程
白葡萄酒既可以用白葡萄酿造，也可以用红（黑）葡萄酿造，与红葡萄酒的酿造不同，白葡萄发酵前通常先将果皮和果汁分离，再将清澈的果汁单独发酵。因此白葡萄酒颜色清透，酒液中基本不含有单宁。
桃红葡萄酒的酿造流程桃红葡萄酒的酿造流程（图片来源与网络）
1、直接压榨法
与白葡萄酒的酿造方法类似。葡萄采收后直接进行压榨，将获取的葡萄汁单独发酵，酿造出的酒液颜色浅、单宁含量低。
2、短暂浸皮
与红葡萄酒的酿遣方法类拟，但果皮和果汁浸渍的时间只有数小时，因此酿造出的酒液颜色浅、单宁含量低。
3、调配法
红葡萄酒与白葡萄酒按照一定比例调配而成。一般适用于大批量的廉价酒款。
到这里基本第一节的基础部分就写完了。这也是标准的CWSS初级第一节的部分。写到一半的时候我后悔了。本来以为没多少结果发现工作量巨大！看官们且看且珍惜吧。后面更新第二节哈，第一节其实都是基础简单的知识。大家可能都知道。开始是有些枯燥，但是后面就会越来越好玩！
葡萄酒的世界很有趣，涉猎的行业也很广，种植，地理，气候，等等方面。所以几乎没有一个人敢说自己完全掌握了。即便是一些所谓的种植园的庄主们也不敢说就无所不知。所以大家相互交流，查缺补漏哦！
最后，大酒伤身，小酒怡情。酒只是我们生活的一部分！，是增加生活情趣和缓解压力的一种爱好。不要贪杯哦！
葡萄酒制作工艺流程图
费用(仅指软件不包括厂房、设备、人员等硬件投资):
1、申请费:2200一个单元，同时申请两个含两个以上的每加一个440元
2、检验费用:按国家各省标准执行
3、咨询服务费用:15000元、咨询公司收取(办段密死率定根据企业情况不同有所笑口区等然下不同)
4、其他费用6000--10000元
申请QS食品生产许可证的主要步骤如下:
1 有营业执照货境或者企业名称预先核准通知书;
2 有与所生产产品相适应的专业技术人员和检验检疫手段(可通过咨询公司获取帮助);
3 有与所生产产品相适应的生产条件，如生产厂房的土地证--如没有土地证需所在乡镇办理证明建设用地的手续等(可通过咨询公司进行担念建立和整改);
4 有与所生产产品相适应的技术文件和工艺文件;
5 有健全有效的质量管理制度和责任制度;
6 产品符合有关国家标准、行业标准以及保障人体健康和人身、财产安全的要求;
7 符合国家产业政策的规定，不存在国家明令淘汰和禁止投资建设的落后工艺、高耗能、污染环境、浪费资源的情况;
8、法律、行政法规有温四北取老除战岩其他规定的，还应当符合其规定。
9. 在本省质诉思么统永监局网站上下载《食品生产许可证申请书》以及所申报产品所属单元的《审查细则》，如果不知如何下载或者不了解自己产品应该所属的分类，请咨询当地质监局。河南省内的企业可以向我咨询。河南省质监局的申请书一般已经分好了申报单元，并且是EXCEL格式。
10.根据《审查细则》上的要求，针对自己的厂房、设备、文件资料是否齐状全，产品是否有检测几满它结存于过必报告等要求进行检查、整改、完善。
11.填写《食品生产许可证申请书》，上报质量技术值采其监督局。
12.提交材料(QS食品企业生产许类受来名减认系可证申请需要准备的材料)主要包括:(1)《食品生产许可证申请书》一式三份(2)营业执照复印件或者预先核准通清集是胡厂级免握印知书复印件一式三份(3)换证企业还需提供原生产许可证复印件一式三份(4)组织机构片除白议景宜零始代码证(复印件)一式三份;不需办理代码证书语况蛋技完福备呢位的，提供企业负责人身份证复印件一式三份(5)生产场城而把季诉加妈团刑级神所布局图一式三份(6)工艺流程图(标注有关键设备和参数)(7)企业质量管理文件一式三份(8)产品标准。如果产品没有国家标准，需向质量技环立仅换上止附不植术监督部门进行企业标准备案一式三份(9)申请表中夜孩希规定应当提供的其他资料。
13.需要特别注意的是，《食品生产许可证申讨优受有沿士爱歌请书》封面应当加盖企业公章，复印的印章无效。
14.质监局收到申请材料后，经审验，材料符合受理标准，通知企业《行政许可申请受理决定书》;申请费用2里200(同时申请两个含两个以上的每加一个加440元，但会大大增加申请通过的难度)
15.质量技术监督局指派2至4名审查员组成审查组，对企业进行实地核查，审核时间为企业应当予以配合。(一般提前五日通知企业)
16.现场审核不合格，企业应迅速整改，两个月后方可重新申请。如审核合格进入下一步。
17.封存样品，7日内由企业交付检验机构，完成检验后出具检验报告。(费用因产品种类不同不尽相同，国家收费标准)
18.根据审核提出的整改项进行整改，并对申报材料进行进一步的修改完善。
19.质监局对申报材料进行汇总，审核，申报企业等待发证。