灯影牛肉-灯影牛肉是哪里的特产
原创，时间：2023-04-13 08:00:09
关于灯影牛肉的问题，我们总结了以下几点，给你解答：
- 1、灯影牛肉丝怎么做
- 2、灯影牛肉
- 3、灯影牛肉是哪里的特产
灯影牛肉丝怎么做
用料：牛肉一块（必须是纹路粗，用手能顺纹路撕成丝的）干辣椒十只 植物油适量 糖适量 花椒八角适量 盐适量 鸡精适量 熟芝麻适量 料酒少许
做法：1.将牛肉洗净，顺着纹路切成大块。2.将切好的牛肉放入水中煮熟。3.将煮熟的牛肉捞出，晾至微温。4.顺着牛肉的纹理将肉撕成肉丝。5.将撕好的肉丝摊开晾干。6.牛肉丝晾到半透明的时候收起，我是晚上晾的，第二天早晨就可以了。7.将干辣椒剪成跟牛肉丝般粗细的丝，我的辣椒是自家晾的，方法不太得当，一剪就碎，剪的不够细。8.将油放入锅中烧至六成热，放入花椒八角，炸出香味后将花椒八角捞出。9.将油倒入放辣椒丝的碗中，榨出红油。10.趁油热放入盐、糖、鸡精、料酒等调味料。11.将放了调料的辣椒油搅拌均匀。12.将调味油倒入肉丝中。13.将加了调料的肉丝拌匀。14.把拌好的肉丝盖上保鲜膜，腌至入味。（切记盖好保鲜膜，或者放入密封的容器，不然肉越来越干会嚼不动的）15.肉丝充分入味后，撒上熟芝麻就可以吃了。
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灯影牛肉
灯影牛肉是四川省著名特产品，是一种带麻辣味的熟食牛肉制品，具有红亮、薄大、香脆、可口等四大特点。
工艺流程：
原料选择——原料修整——发酵——片肉——铺肉——烘烤——检验——保存
配方（按50 kg牛肉计算）：
食盐 1.2 kg
味精 75 g
白酒 1.15 kg
混合香料 150 g
白胡椒 0.15 kg
香油 1 kg
花椒粉 0.15 kg
姜汁 10 kg
硝水(浓度2%) 0.55 kg
曲酒(52度以上)0.75 kg
混合香料配制：八角10%,三奈8%,荜拨6%, 肉桂15%,丁香6%,甘草2%,桂皮13%,研磨成细粉备用。
加工工艺：
(1)原料选择:选用牛体里的脊肉、腰部肉、小腿肉、股内内、后腿肉、腿子肉等部位。且是经过卫生检验合格的鲜、冻优质牛肉，
(2)原料修整：用刀顺着牛肉肌肉纤维组织进行分割。夏季气温高应分割成大块为好，冬季气温低应分割成小块为宜。最小块重在0.4 kg适宜。将分割好的原料肉应逐块进行修割，去掉皮下脂肪和外露脂肪，修掉板筋、腱、筋头以及肉块装面的大血管、淋巴结和疏松结缔祖铤，做到品质平整美双，保持肌膜完整，每块牛肉无碎骨，无淤血、无杂质。
(3)发酵：冬季温度低用缸腌制,夏季气温高用盆腌制为好。将修别的牛肉块顺次序一层原料肉，一层辅料，放完后用纱布包好，进行发解腌制。发酵期间温度控制在12度左右为宜。春季腌制12—14 h ，夏制8 h,秋季腌制16 h：冬季腌制26 h以上。肉块腌制时上面一层肉块略有酸味，手触摸时有一点沾手感觉即为发酵腌制成熟。
(4)片肉:将发酵好的牛肉块从缸内由上面下取出，随片随取。切不可堆码太多。用25—30度的热水将肉清洗吸干后用锋利的片刀一层一层的片原料肉,每层厚度不超过0.15 cm。片肉时根据肉块的肌肉纤维,以片得超长、超宽为最佳。小片厚0.15 cm,大块片厚0.1一 0.15 cm,要求片得均匀,无夹层、无脂肪、无筋肺、无破洞。如果片得太薄，铺不上筲箕；片得太厚，烘烤时生熟不宜掌握,容易产生焦片或是生片。
(5)铺肉：将辅料与肉片轻轻地混合均匀，每次以按8 kg为宜，以免辅料拌不均匀或将肉片拌烂，在筲箕面刷一层油，便于肉片焙均后自然脱落，用手把肉片理平，铺平在筲箕背面，铺时要顺牛肉的肌肉纤维横着铺,用上一块就把它理平,使之贴紧，这样肉片之间都衔接好。有洞眼的可人为地补好贴紧，使它遮住洞眼，这样可避免烘烤时肉片脱落，保证成品质及的造形美观和口感。
(6)烘烤：烘烤肉片的铁架分成上下两层，将铺好的肉片送进烘房，放置最下边的一层架上，此层温度在90七左右，约烘30 min转到上层。必须勤调换其位置，否则火力过次容易烘糊肉面。火力过小又翻不起颜色即成生片。当肉片的颜色由白色转变成棕黄色,干湿度均达到85%时，应立即转到上层维续焙烤，温度控制在65~70度之间，分别将干的肉片放两边，较湿的肉片放中间,其余的都可重叠起来烘烤, 一般叠放的筲箕在15个左右即可烤出一批，切不可零星出烘房，否则肉片冷热交换频繁容易回潮。
(7)检验:先在操作台上铺纸，将肉片轻轻取出， 把牛毛、杂质均挑干净。将烤糊肉片、生肉片挑选出来作为次品。
(8)保存散装灯影牛肉用无漏缝、釉质好、光滑 无缺的小口大圆缸容器盛装。使用的洗净晾干水分放置通风、干燥、阴凉的地方，在容器内放几张纸放上成品叠好，用油质封口上加木及压紧。可保持I年以内不变质。出品率为12.5%。
质超标准：
灯影牛肉肉质色泽呈棕黄褐色，色彩均匀，油润具有光泽及透明感。成品3cm、宽2cm、厚0.15 m ，表面平整，厚薄均匀，干湿度一致，无焦片,无生片,无杂技。味鲜醇厚，香脆可口 味觉丰润，具有典型的薄、香、腌四川肉食干制品独特的风味。
灯影牛肉是哪里的特产
以下是引用享尔在2007-10-10 降跑刻科她个台杆马玉风8:39:00的袁国此律值发言：
达州有关管理食品、开发、生产、发展的部门，你们支持、扶持了几个在市场上叫得出名字的、畅销的来自达州造产品？我不能说是你们搞垮了达倒到缺语聚掌乎血怎战州的食品企业，但是达州食富找往高田品企业长不大、长不长与你们有很大关系吧。达州的名牌食品都被权利人吃完了，悲哀！说得对头！川内同级市或多或少都有几个自己叫得响的牌子货！我们就剩个灯影牛肉也被搞得面目全非！的确悲哀！
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