炝-炝怎么读
编辑整理：整理来源：优酷，浏览量：88，时间：2022-09-04 11:35:01
炝，炝肉，炝锅鱼的做法
关于炝内容导航：
1、炝
用开水焯一下就是把菜焯水，将初步加工的原料放在开水锅中加热至半熟或全熟，取出以备进一步烹调或调味。它是烹调中特别是冷拌菜不可缺少的一道工序。对菜肴的色、香、味，特别是色起着关键作用。具体就是在锅中把水烧开，把菜放在开水锅中加热至半熟或全熟再捞出。炝是主料经过改刀后，用油滑或者沸水焯过，趁热加入以花椒油为主要调味品使之入味的方法。炝菜的特点是香味浓郁，鲜脆清爽，属夏季佳品。
炝土豆丝
主料： 土豆200克
配料： 菠菜 100克 胡萝卜 50克
调料： 花椒 2克 盐 5克 味精 2克 姜 5克 香油 2克 植物油 10克 各适量
制作方法
1. 将土豆去皮洗净，切成细丝；
2. 将菠菜洗净，切小块；
3. 将胡萝卜丝洗净，切细丝；
4. 将土豆用凉水洗去淀粉，用开水焯一下，捞出投凉，控净水；
5. 把胡萝卜丝用水焯一下，捞出投凉，控净水；
6. 把菠菜叶开用开水稍烫一下，捞出投凉，控净水；
7. 将土豆丝摆在盘内垫底，放上胡萝卜丝、菠菜叶、姜末、味精、精盐、花椒油、香油，食用时拌匀即可。 （推荐答案！）
【美味炝菜三分钟上手】
许多人喜欢吃凉菜，以增加食欲，补充营养。但是，有的人就不能吃生拌凉菜，吃凉菜很可能会引起胃部不适甚至疼痛呕吐。这些人大多是脾胃虚寒，忌食生冷的体质的人。然而，由于气候太热，人们食欲下降，看到凉菜就想吃。那么，建议你做凉菜的变种——炝菜。
凉拌菜分二大类，一类是生拌，就是采用生的原料做菜，这个以前说过的。另一类是熟拌，就是把原料做熟了再拌，其中“炝菜”是主要的制作方法。
在制作炝菜之前，先介绍几种基本知识：
1、刀工。制作凉菜要热别注意刀工，根据需要切各种美观的形状，还要注意方便调料的入味。切丝就要切细，切均匀；切片要注意厚薄一致，形状美观，最好采用花刀，更美观，更容易入味。
2、花椒油的制作。炝菜所用食油主要是花椒油，因此要提前制作备用。制作方法：起炒锅，放入花生油适量，烧至半热，入花椒继续加热。待炸出花椒香味，花椒接近要变糊的时候，停火，把花椒去除则是。
3、调料的使用。1醋系拌菜的主要调味，由于酸的作用，过早放入会使鲜绿菜变成黄色，所以最好在上桌时调入；姜为主要的提味品，一定要切成茸或细末，才能入味；味精是鲜味调料，要趁菜热时加入，菜冷后加入提不起鲜味。如调凉菜时使用，要先用热水化开再调入。
下面介绍两款炝菜，希望再这两种菜之后，你可以变化出多种多样的炝菜出来，丰富你的餐桌，伴你度过炎热的夏天。
1，炝皮肚。
阴干好的猪肉皮，要先发制(这个以前介绍过的，再简单重复)：发制方法：起油锅，凉油中放入欲发制的肉皮，用慢火，不断翻动。待油温渐高，肉皮表面开始起细密的气泡后，捞出。油锅继续加热，待油起清烟时，放入半发的肉皮，炸起大泡即可。然后用温水泡养柔软即可用了(发制蹄筋也参照此法)。
备料：发制好的皮肚、黄瓜、鸡蛋。
制作：鸡蛋打散，加水一半，搅匀，倒如深意点的盘子中，上锅蒸成蛋饼。改刀切成3分见方的长条；皮肚用斜刀片成菱形片；黄瓜用花刀切片，沸水烫过，装入盆中。加精盐、味精、姜末、醋调匀。花椒油上锅，武火烧至起清烟，迅速倒入菜盆，颠数下使之均匀，加盖略焖即可。
2，炝八宝
备料：莴苣(去根叶，去皮)、黄瓜(切法同上，二者最好用花刀)，菜花掰成小块(注意要用流水清洗干净，以防残留其他有害物质)，佛手瓜(去皮切丁)，分别煮好的花生米和甜杏仁，水发鱿鱼(切斜片)，火腿肠(切花刀片或者方丁)。
以上原料中，莴苣、黄瓜、佛手瓜和菜花分别用沸水氽熟，过凉，与花生米、甜杏仁、水发鱿鱼、火腿肠混合装盆。其后的制作方法与炝皮肚相同。
用“炝菜”法制作的凉菜，简单方便，风味多变，特点鲜明，爽脆增食，且又能最大限度的保持原料中的营养，是夏天不可缺少的美食方法。
【烹制炝菜】
炝，是凉菜的烹调方法之一。其特点是操作简便，清软爽口，风味独特。
炝菜要用花椒油。花椒油做法是将植物油烧热，然后投入适量花椒，炸至微黄时即可使用。这是因为炝菜是冷菜，如使用荤油炸制，冷却后，会凝聚结成块，食用油腻满口，会破坏其清淡爽口的独特风味。
炝菜可分为素菜和荤菜两种。在炝制蔬菜、瓜果类原料时，先把原料投入沸水中略煮，捞出用凉水投凉，控干净水，放入容器中，将所炸的花椒油倒入拌匀炝制。其优点是可除去原料中部分水分，吸收调料品，利于调味，同时成菜鲜嫩清爽，进口不腻，易于消化。
对于动物性原料如鸡丝、肉丝等，可用滑炝的方法。即将原料上浆后，用温油滑熟投凉，然后用炸制的花椒油炝制。这样原料油滑后除去异味，一经滑炝菜肴色泽洁白，质地嫩软，提高了成品品质。
希望我的答案对你有帮助。
2、炝怎么读
刘伯温父亲叫刘炝，读音是liú、qiàng。 字如晦,是一位饱学之士,官职是遂昌教谕。
3、炝莲白的家常做法
做法11.把莲白捞起来，沥干水2.莲白1片1片掰下来，手撕成小块，在盐水里浸泡半个小时3.蒜切末，干辣椒切小段儿备用。4.锅里倒油，待油热，放入干辣椒，花椒和蒜末爆香。5.在倒入莲白，放盐。翻炒2分钟。6.放点鸡精，就能够起锅啦！做法2原料：莲花菜（圆白菜）、花椒粒、干红辣椒、盐、糖、味精、醋、食用油。做法：1、用手将莲花菜1片片撕下，再撕成小片。用水冲洗干净，晾干备用；2、热锅倒油，同时放入花椒粒。炸成花椒油，将黑色的花椒粒捞出；3、油温最高时放入撕好的菜片。撒上红椒粒；4、翻炒少量。撒盐、糖、味精然后浇上醋。关火。翻炒均匀，便可。
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