鸡蛋清
编辑整理：整理来源：抖音，浏览量：91，时间：2022-09-05 10:14:02
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前沿：鸡蛋清
鸡蛋由蛋壳，蛋膜，蛋白，蛋黄，胚盘，卵黄系带，角质层和卵黄膜组成。其中蛋黄，蛋白，蛋壳为鸡蛋的主要三大组成部分。接下来我们说说蛋清（也叫做蛋白）
蛋白按形态可分为浓（厚）蛋白和稀（薄）蛋白两种。鸡蛋由外向内分为4层，分别为：外稀蛋白层，外浓蛋白层，内稀蛋白层，内浓蛋白层。
稀浓蛋白又分别是什么呢？
新鲜鸡蛋的稀蛋白占蛋白总量的40%左右，浓蛋白占总蛋白总量的60%左右。浓蛋白为纤维状结构并由多种蛋白组成，主要组成部分有卵黏蛋白，卵类黏蛋白和溶菌酶；稀蛋白为水状液体。研究表明，浓蛋白中的卵黏蛋白和溶菌酶具有抗癌作用，可以抑制肿瘤生长；溶菌酶有杀菌和抑菌的作用。
稀蛋白中不含溶菌酶，所以其抵抗微生物和细菌的能力较差。
稀浓蛋白含量与鸡蛋的新鲜度有关。随着时间的推移，浓蛋白会变稀，溶菌酶失去活性，所以陈蛋旧蛋的蛋白部分比较稀，且蛋容易感染细菌导致变质。
浓蛋白含量越高，鸡蛋清越浓稠，鸡蛋越新鲜。从生物价值的角度，食用新鲜鸡蛋更健康。
那么，在烘焙食品应用中，稀浓蛋白会有什么样的影响呢？
由于蛋白具有起发性，所以经常应用在烘焙食品中，如制作蛋糕甜点等。
蛋白不但具有起泡性，而且泡沫还有稳定性。起泡性能的好坏可以通过蛋白打发后泡沫状态和体积大小来评判，而泡沫稳定性的好坏是可通过泡沫形成后保持的时间的长短来评判。
由于稀蛋白比浓蛋白表面张力小，所以陈旧的鸡蛋中稀蛋白多，十分容易起泡，稀蛋白黏度比浓蛋白小，所以稀蛋白的泡沫稳定性较差。
因此可知，稀蛋白具有较强的起泡性，而浓蛋白具有很好的稳定性。
在蛋糕烘焙中，选择稀浓蛋白比例相对均衡较好，如1：1配比的蛋白最佳。而在日常家庭食用中，选择最新鲜的鸡蛋食用营养价值较高。
今天做的这个蛋白糖好像小时候吃的打虫药一样。
By 全味生活 【豆果美食官方认证达人】
用料细砂糖 150克鸡蛋清 2个食用色素 数滴水 50克做法步骤
1、大碗中打入两个鸡蛋清。
2、加入20克细砂糖。
3、用电动打蛋器高速打发至出现明显纹路并且有明显阻力。
4、锅中加入50克水和130克细砂糖。
5、小火熬至118度离火。
6、边倒糖浆边用电动打蛋器高速打发均匀。
7、打发好的蛋白霜分成三份，每份滴两滴食用色素混合均匀。
8、选择自己喜欢的裱花嘴，将裱花嘴和蛋白霜放入裱花袋中，裱花袋剪小口，均匀地将蛋白霜挤在铺了油纸或油布的烤盘中。
9、烤箱提前预热，上下管90度开启热风功能烘烤120分钟。
10、烤好晾凉后及时密封保存，以免受潮变软。
11、成品图。
小贴士烤好的蛋白糖是酥酥脆脆的，大家需要根据自家烤箱的实力情况来调整温度和时间。 我用的烤箱是海氏C76。
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补充拓展：鸡蛋清
鸡蛋清的重量大概在30克左右，含有的热量大概在15大卡左右。
蛋清中含有蛋白质，蛋氨酸，维生素以及钙，铁，磷，镁等多种矿物质。可以提高机体的免疫力，维持机体正常的新陈代谢，可以预防营养不良，可以促进骨骼和牙齿的生长，增加骨骼的柔韧性和牙齿的坚固性，一般一天1到2个鸡蛋清，可以满足人体的蛋白质需求量。
鸡蛋取蛋清的技巧
鸡蛋取蛋清可以准备一个杯子、一张干净的纸，将纸卷成小漏斗状，放到杯子中。将鸡蛋打在漏斗里，蛋清会流入杯内，蛋黄则在漏斗里。
将鸡蛋打在盘子里，将塑料瓶对准蛋黄一吸，手一松，蛋黄就被吸到瓶内了。敲击鸡蛋比较圆润的部位，抠掉蛋壳，抠一个大约直径1.5CM的洞，晃动鸡蛋，轻松倒出蛋清。
以上内容参考 百度百科-鸡蛋清