食品营养与卫生_食品营养与卫生学试题及答案
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前沿：食品营养与卫生
学Food nutrition and hygiene is a branch of science tt studies the relationship between food and nutrition, and the impact of food on human health. It is an important part of food science and nutrition science. It mainly studies the nutritional composition of food, the nutritional value of food, the safety of food, the health effects of food, the dietary structure and dietary habits of the population, and the prevention and control of food-related diseases. It is closely related to food production, processing, storage, distribution, and consumption.
本文作者：中日友好医院营养科 于永超
【核心推荐】
● 选择新鲜卫生的食物，不食用野生动物。
● 食物制备生熟分开，熟食二次加热要热透。
● 讲究卫生，从分餐公筷做起。
● 珍惜食物，按需备餐，提倡分餐不浪费。
● 做可持续食物系统发展的践行者。
选择当地、当季食物，能最大限度保障食物的新鲜度和营养；为了生态平衡和生命健康安全，拒绝食用“野味”。食物合理储存，避免交叉污染，能够有效防止病从口入。
勤俭节约是中华民族和家庭文化的取向，珍惜食物从每个人做起，按需购买食物、按需备餐、不铺张浪费。
在家吃饭、尊老爱幼是中华民族的优良传统。在家烹饪，有助于食物多样选择、提高平衡膳食的可及性；在家吃饭有利于在享受营养美味食物的同时，享受愉悦进餐的氛围和亲情。
【实践应用】
（一）选择新鲜食物，注意饮食卫生
新鲜食物，是指近期生产或加工，存放时间短的食物，例如收获不久的粮食、蔬菜和水果，新近宰杀的畜、禽肉或刚烹调好的饭菜等。
1. 首选当地当季食物
选择本地种植生产的当季食物，能最大限度保障食物的新鲜度和营养。
2. 学会辨别食物的新鲜程度
预包装食品可以通过看食品标签上的生产日期，了解食物的新鲜程度；当无法获得生产日期等信息时，食物是否新鲜，可以用看、触、闻等手段通过食物的外观、色泽、气味等感官指标加以辨别。
鸡蛋选购与储存建议：
购买鸡蛋要看标签时间，一周内的鸡蛋最好。
鸡蛋应在2～5℃冷藏，最好在20天内食用。在室温下一天，相当于一个鸡蛋在冰箱一周的时间，初冬自然保存，尽量15天内食用。
鸡蛋冷藏可以预防沙门菌污染，也会阻碍鸡蛋成分老化过程。
在无霜冰箱里，鸡蛋不易坏而更容易干涸。
新鲜鸡蛋的蛋黄成形且蛋黄多，稠蛋白多，稀蛋白少。
3. 水果蔬菜要洗净
清洗是清除水果和蔬菜表面污物、微生物的基本方法。水洗是最常用的方法，一般先简单冲洗后浸泡，浸泡时间不少于10分钟，然后再用清水冲洗即可，对于西蓝花等蔬菜尤其需要。
4. 食物生熟要分开
在食物清洗、切配、储藏的整个过程中，生熟都应分开。在冰箱存放生熟食品，应分格摆放。
5. 食物加热和煮熟
适当温度的烹调可以杀死几乎所有的致病微生物。一般中餐烹饪时，在进行彻底煮熟食物的同时，还应检查以下方面：肉类和家禽应确保一定的煮、煨、炖时间，观察肉的外观不是淡红色；切开已煮熟的肉时，不应带血丝，汤汁是清的；对于蛋类，应确保蛋黄已经凝固；烹煮海鲜或炖汤、炖菜时，要把食物煮至沸腾，并持续煮沸至少1分钟。
隔顿、隔夜的剩饭在食用前须彻底再加热，以杀灭储存时增殖的微生物。
6. 食物储存要得当
食物合理储存的目的是保持新鲜，避免污染。
粮食、干果类食品储藏的基本原则是低温、避光、通风和干燥。
动物性食物蛋白质含量高，容易发生腐败，应特别注意低温储藏。
新鲜蔬菜若存放在潮湿和温度过高的地方，容易产生亚硝酸盐，腐烂后亚硝酸盐含量更高，所以也有必要将其存于低温环境并尽快食用。
烹煮好的食物也应尽快食用，如果需要存放2小时以上，特别是在气温较高的夏、秋季节，应将存放温度控制在60℃以上或5℃以下，以减慢微生物的生长速度，防止致病菌的大量繁殖。
7. 冷冻食品也应注意饮食卫生
考虑到有些微生物在低温环境下也可以存活繁殖，建议冷冻食品在家储存时，应关注生产日期、保质期，保证食品在保质期内尽快食用。
（二）不吃野生动物
面对滥食野生动物所引发的人类疾病和重大公共卫生安全问题，2020年2月24日，全国人大常委会决定，全面禁止食用包括人工繁育、人工饲养类在内的陆生野生动物。我们每一个人都应该遵守规定，拒绝食用保护类和野生动物。
（三）使用公筷公勺，采用分餐，保障饮食安全
采用分而食之的“分餐”方式，就餐时一人一小份，每个人餐具相对独立，或者使用公筷公勺，可以有效地降低经口、经唾液传播传染性疾病的发生和交叉感染的风险；分餐制还有利于明确食物种类、控制进餐量，实现均衡营养，培养节约、卫生、合理的饮食“新食尚”。
1. 在家吃饭、公筷公勺，鼓励分餐
家人吃饭，共用碗筷也存在着细菌、病毒传播的饮食安全风险。因此，提倡在家也要分清“你我”，多准备一些筷子和勺子作为公筷公勺，做到夹菜盛汤用公筷公勺，相互不乱用碗筷。
2. 餐馆餐饮，多措并举，提供卫生供餐服务
在外就餐时，应尽量选择卫生信誉度在B级及以上的餐饮单位。餐馆就餐，多人围桌聚餐，互相夹菜，唾液接触，也凸显出饮食卫生问题。公共餐饮应提供公筷公勺；或者提供上菜前分餐，份餐上桌的服务；实行按位上菜、一人一份等措施。
（四）珍惜食物、杜绝浪费
1. 按需选购，合理储存
2. 小份量、光盘行动
3. 合理利用剩饭剩菜
4. 外出就餐，按需点菜不铺张
（五）人人做食物系统可持续发展的推动者
每个人要做到的 4 件事：
尊重食物、珍惜食物、不浪费食物。
用自己的餐具吃饭，减少一次性碗筷餐具的使用。
减少使用食品包装和白色（塑料制品）污染。
不购买和食用保护类动物。
（图片来自中国营养学会：《中国居民膳食指南2022》），其余图片来自于网络，侵删。
作者：于永超
审校：张佳丽
编辑：乐知音
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补充拓展：食品营养与卫生
食品营养与卫生论文
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食物中毒
食物中毒（也称为食源性疾病）是一种食用被污染食品的结果。名词解释中食物中毒是指食用了被有毒有害物质污染的食品或者食用了含有毒有害物质的食品后出现的急性、亚急性疾病回自给直全里少。每年我国都有千百万人因为食用了被污染的食物而生病，食物齐包怕纪谈识素中毒的症状包括胃部不适，腹部痉挛，恶心，呕吐，腹泻，发烧，脱水，症状有从轻微到严重的不同。一、食物中低妒毒的原因导致食物中毒的病原主要有以下几种：1.病毒和细菌病毒和细菌是食物中毒的最常见的原因，症状和食物中毒的
程度取创练境积越轮例管首决于食物中所含的细菌或病毒的种类。最常见的与食物中毒有关的细菌和病毒有：沙门氏菌、大肠杆菌、李斯特盟致让结面菌、肉毒杆菌、弯曲声毛套下斗福剧厚杆菌、A型肝炎、诺沃克类病毒（诺沃克病毒）、弧菌抗感染、蜡样芽胞杆菌、金黄测科诗伯志色葡萄球菌等。2.寄生虫寄生虫是在宿主或寄主体内或附著于算果体外以获取维持其生存、发
育或个真又题路者繁殖所需的营养或者庇护的一切生物。寄生虫小到微小的单细胞生物，大到肉眼可见的虫，这些微生物可通过水、土壤或人与人之间的接触传播。最常见的食源性寄生虫原虫，蛔虫和绦虫。3.霉菌，毒素和污染物大部分食物中毒是由细菌、病毒和寄生色虫引起的，
而不是食物中的有毒物质。但是一些食物中毒情况却与一些天然毒素（如一些蘑菇和河豚中的天然毒素）及化学毒素（在审析齐施两觉如杀虫剂或三聚氰胺）有关。虽然一些霉菌是理想的食品川抓因四刚推均界迅（如蓝奶酪），但是其它的