编辑整理:整理来源:爱奇艺,浏览量:65,时间:2023-03-25 03:15:02
冬季到来,一天冷过一天,究竟吃什么好?当然是应季食材了,冬天的美食一定是和羊肉分不开的,今天美食探店,把重庆一家20㎡的贵州羊肉粉店铺1天卖1000碗的做法分享给大家。
羊肉粉,贵州美食之一,300年前贵州遵义起源,后经由贵州传入重庆,而今重庆大街小巷随处可见贵州羊肉粉、遵义羊肉粉、水城羊肉粉,店铺林立,顾客络绎不绝,大大小小各种店铺门口的大锅内,浓白鲜美的原汤在锅中咕噜翻腾,浓浓的热气直串天空,食客们大碗小碗中的油辣椒香味扑鼻而来,馋得你直想流口水。普普通通一碗粉,为何1个仅20㎡的小店铺1天能卖出1000碗,而且天天如此?当然是做法、步骤有讲究,下面给大家说道说道。
步骤1:选料
一道食物的美味,首先源自于食材,羊肉粉也不例外。制作羊肉粉,主要用到的食材有羊肉、羊杂、羊骨,羊肉做浇头,羊骨熬汤,羊肉要口感好,羊骨要鲜美,选材得精细。
1、熬汤食材:主材是羊骨,但为了熬制出一锅上好的原汤,还需羊蹄、羊肠,因羊蹄含有丰富的胶原蛋白,羊肠有肥鲜的羊油,二者结合熬出的原汤才更鲜美。
2、羊肉、羊杂:保证新鲜食材,当地天然放养的黑山羊最好,因为喂养的黑山羊吃坡地青草,没有喂养饲料,羊肉肉质更加紧实。
3、米粉:在重庆盛行所吃的米粉,多系手工制作,米粉较粗,弹性好,表面有一些细小的气孔,气孔方便后期米粉吸收汤汁的原味,味道更鲜美、纯正。
步骤2:处理食材
羊肉自带膻味,新鲜的食材膻味稍好点,为了去掉膻味,不管熬原汤还是做浇头,食材需要认真处理,羊骨、羊蹄、羊肠、羊肉、羊杂等材料需要流水浸泡4—5小时。熬汤前羊骨对半敲碎,利于熬制时骨髓中的精华熬出后与汤充分融合;羊蹄清理干净表面的杂质,划开口露出蹄筋,以利胶原蛋白充分发挥,清理羊肠可以翻转也可剪破处理。特别注意需将内脏的羊杂反复清洗干净,使血水完全析出,清除血腥味。
步骤3:熬汤煮肉
食材:羊肉7500g、羊骨10kg(店面用量),生姜250g,白酒、千里香、小茴香、孜然、花椒各20克,良姜10g,砂仁、白豆蔻各15g、八角和桂皮各10g。
做法:
1、生姜拍碎,各类香料用纱布包好,放入清水中浸泡10分钟捞出控水备用。
2、浸泡、冲洗、处理干净的羊骨敲碎,羊肉切大块。
3、取汤桶,放入25kg清水于桶中,把控好水的羊骨和羊肉放入清水中,加入生姜、白酒,大火煮开,其间不停地把煮出的浮沫和杂质清除,直到原汤变得清澈没有浮沫。
4、待原汤清澈,把准备好的香料放入原汤中,沸煮15分钟转小火再慢煮60分钟,羊肉差不多煮熟之后捞出,用重物压制控水,使羊肉口感紧致,控干水的羊肉切成薄片。
5、羊肉捞出后,继续保持小火慢熬羊汤5—8小时,越久越醇厚。
6、熬好的羊汤,一直加热着,边食用边熬,顾客时可根据自己口味加入调味盐、小葱等。
步骤4:熬制油辣椒
羊肉粉的灵魂在于辣椒油,就如新疆烤肉缺了孜然、辣椒面绝对不是正宗的新疆烤肉,而辣椒是重庆人的最爱,吃羊肉粉,油辣椒是绝配。制作油辣椒时,一定要用贵州的辣椒,油辣椒的味道更纯正。
食材:遵义干辣椒1000g、花溪干辣椒500g、花椒面150g、白腐乳125g、鸡粉100g、菜籽油1500g、羊油300g、葱姜蒜各200g、草果10g、豆蔻3g、小茴香与桂皮各4g、八角与花椒各5g、白酒150g及白芝麻适量。
做法:
1、葱姜蒜洗净,葱切节,姜切片备用。起锅烧热后放少许食用油,干辣椒放入锅中干炒酥脆,碾成粗粉末状放入容器中,加入白酒、花椒面、白腐乳、鸡粉等调味料搅拌均匀备用。
2、起锅烧热后倒入菜籽油,加热至熟后关火放入羊油,至羊油融化,放入葱姜蒜、香料,小火慢炸至香料枯黄后捞出渣,关火待油温降至八成热,放入白芝麻搅拌均匀,油温降至六成时倒入备好的辣椒粉,搅拌均匀,焖6—10个小时,辣椒油便制好了,味道醇厚芳香,颜色油红光泽。
步骤5:烫粉食用
烫粉是最简单的一个操作过程,干水粉用开水浸泡回软,烧开水,米粉放入沸水中烫软即可捞入碗中,表面放入羊肉片,撒上葱花、蒜苗、香菜末,浇上熬好的原汤,再淋上花椒面、油辣椒,羊肉粉便成了。大碗、小碗根据每人食量来上一碗,上桌食用,羊肉的醇厚鲜美,油辣椒的纯正芳香,久久弥漫在舌尖口齿。
羊肉粉的整个制作工序重点在5个步骤中的细节把控,成品自然比别人家的好吃。贵州羊肉粉是非常经典的一道美食,也是冬天极受欢迎的地方特色小食,做法各地各有不同,不断地总结经验、实战,结合家乡当地人的口味喜好,即可烹饪出适合你家乡的味道。伙伴们,学起来吧。
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你好
羊肉最扩织去应验奏吸名粉
是可以带上火车的,这个不属于违禁物品,放心吧,可以携带,不用太过担心。