餐饮机/餐饮机构是什么意思
编辑整理：整理来源：抖音，浏览量：93，时间：2023-04-02 11:32:01
前沿：餐饮机
补充知识：快餐店、连锁餐馆、小型中式餐厅、西餐厅都适合吧
我是来看评论的
作者：戈多
大餐饮连锁时代，“炒菜”风光不再。/视觉中国
这两天，知乎上有一个热议问题：
为什么小时候吃大餐都是吃炒菜，现在出去聚餐都是吃火锅、烤肉？
的确如此，回想童年“下馆子”的经历，印象最深刻的就是厚厚一本菜谱，点菜时放在手里，幸福感是有分量的。松鼠鳜鱼、黄金玉米、四喜丸子，几乎是逢店必点，再配上一碗热腾腾的白米饭，生活的好滋味，不过如此。
但如今，在一二线城市，“炒菜”正在丧失吸引力——一个人吃“没法点”，几个人吃“菜系不好协调”，“炒菜”的尴尬地位日渐凸显。相比之下，火锅、烤串、酸菜鱼、小龙虾，才是年轻人的聚餐首选。
当然，对“炒菜”无情的并非只有年轻一代。准确说，真正想要抛弃“炒菜”的，是资本市场。
不信想想看，你身边的连锁餐饮品牌中，主打“炒菜”的餐厅有多少？
你还记得四喜丸子吗？/视觉中国
即便在那些为数不多的“炒菜”连锁餐厅，菜式种类也在逐渐瘦身。从百科全书式的超级菜单，到主打特色菜品的极简菜谱，越来越多的菜式从大众视野消失。要知道，曾经在街头巷尾的苍蝇小馆，夫妻二人就能掌勺近百道菜品，小小的一个后厨，装得下祖国大江南北的江湖名菜。
“炒菜”为什么淡出了餐饮江湖？八大菜系为什么输给了火锅、烤肉？
对于每一个爱吃的国人来说，中华第一烹饪法——“炒”字的退隐，都是一个让人忧心忡忡的现象。
大连锁餐饮时代，
炒菜淡出江湖
大连锁餐饮时代，无数令人垂涎的中华美食正在逝去。
在李安电影《饮食男女》中，台北名厨老朱的做菜功夫令人叹为观止。电影的开头4分钟，称得上是中华大厨的“魅力时刻”——杀鸡拆骨，和面捏包，吹烤鸭，切花刀，整套动作行如流水。
《饮食男女》中，老朱的做菜功夫令人叹为观止。
一顿4人食的家庭晚餐，饭桌上就囊括了爆炒双脆、冰糖元宝、菊花锅、东坡肉、翅包鸡等近10道菜；一个给邻居小朋友的“简单便当”，包含了无锡排骨、蟹肉菜心、五柳鸡丝、青豆虾仁，以及苦瓜排骨盅。
看过电影的人，个个都隔着屏幕，咽下了口水。
不过，你或许发现，这些菜名是不是颇为陌生，甚至从未听过？
可以放心的是，你绝对不是“孤陋寡闻”，如今，常年被火锅、外卖“投喂”的年轻人，可能已经报不出几个炒菜名了。
这似乎与“消费升级”的大趋势相违背，在饮食日趋丰富的当下，我们与餐厅的关系从未如此亲近。20年前，一个家庭一年也下不了几次馆子，今天，外出就餐已经成了很多家庭的日常。
爆炒双脆、冰糖元宝、菊花锅、东坡肉、翅包鸡……你吃过几种？/电影剧照
多人聚餐，可以考虑烤鱼、烤肉、火锅、串串；单人食，则有粉面、汉堡、比萨，但不难发现，这些食物都不是“炒”的。
我们知道中餐的博大精深，就在于它的菜系繁复，制作方法复杂。八大菜系，28种烹饪方法，“炒、炸、爆、烧、熘、煮、汆、涮、蒸、炖”，随便举几个例子，都足以让人眼花缭乱。
因此，主流观点一致认为：“中餐拥有世界上最难以标准化的烹饪技巧。”
但在餐饮连锁化时代，菜式需要追求的，却正是标准化、程式化。
还是以《饮食男女》中的菜式为例，一道“走油扣肉”需要经过“煮、炸、浸、蒸、焖、炒、芡”等7个步骤。五花肉在热油中煎炸过后，带着腾腾热气浸入冰块，冷却后，再伴着香料一起放入蒸锅，“火”与“冰”的冲撞，构成这道扣肉酥软口感的秘诀。
走油扣肉，需要经过“煮、炸、浸、蒸、焖、炒、芡”等7个步骤。
再比如刀功，针对不同的蔬菜、肉类，刀的角度、力度、速度各不相同。
但这样复杂、漫长的做菜流程，显然已经不适配今天连锁餐厅的特性了。
餐饮顾问陈志强在《万店盈利》中写道，连锁餐厅打造爆款菜品的法则之一，就是要保证出餐速度——半成品优先，“现炒现做的炒菜”“做工复杂的精品菜”最好舍弃。
海底捞、西北莜面村、呷哺呷哺、乡村基、真功夫，这些最广为人知的餐饮品牌，无一例外，都是靠半成品玩转起来的。
其中，西贝莜面村的著名策略就是“多做炖菜，少用炒菜”，于是，西贝的菜单，只剩下寥寥几道“炒菜”；另一家连锁巨头真功夫，开辟了中式快餐的“蒸品”模式，番茄炒蛋、鱼香茄子——从前的“家常炒菜”，最终都沦落成为与微波炉相依为命的“料理包”。
从前的家常“炒菜”最终都沦落成为与微波炉相依为命的“料理包”。/视觉中国
为什么连锁餐厅接受“蒸炖烤”，但却拒绝“炒”这一应用最广、最基础的烹饪方法？这是因为，“炒”最不容易标准化，也最不容易复制。
因为，简简单单一个“火候”背后，就藏着无数的学问。
一句“大火爆炒”，具体是指多大的火？时间40秒，还是50秒？翻勺频率是怎样的？在厨师具体制作的过程，这些都必然出现偏差。
再比如中餐食谱里经常出现的“量少许”，虽然被大家吐槽“不精准”“易手抖”，但这也是中餐的迷人之处，不同的做菜人，会带着不同的见解。
但在连锁化餐饮时代，中餐已经不被允许”凭感觉行事”了。为了避免出现“不同餐厅不同味”的现象，中餐的制作流程正在向麦当劳、肯德基看齐，用料统一，烹饪方法减少，“少许”向“克”过渡，而且要尽量降低厨师对于菜品的影响。
“炒”最不容易标准化，也最不容易复制。/图虫创意
炒菜、精品菜，自然受到了资本大佬们的冷落。
根据前瞻产业院的数据，2019年，中国的自营及加盟连锁餐厅市场占中国餐饮行业的19.6%，虽说从数据上看，连锁餐厅的比重远不及“个体户”，但实际情况是，在一二线城市，这一数据要高出很多。
尤其在经历了疫情过后，很多“散户”餐厅在疫情期间难以为继，餐饮大连锁时代加速到来。
比起小餐馆，头部餐饮品牌的抗压性更强。尽管海底捞在疫情寒潮中损失了几十亿元，但它背后充裕的现金流，为海底捞撑直了腰杆。
比起小餐馆，头部餐饮品牌的抗压性更强。/图虫创意
“缩水”的海底捞，市值仍旧超千亿元。另一个数据是，美国的连锁餐厅占比总餐饮市场的73.8%，也就是说，未来中餐的发展，仍有巨大的“连锁化”空间。
这让资本市场看到，餐饮行业的无穷潜力。
消失的厨师
落寞的炒菜
“厨师的菜，唱戏人的腔”，正如人的腔调千差万别，同一道菜，不同厨师做起来可能会迥然不同。
可是，在餐饮大连锁时代，厨师似乎已经无足轻重。
连锁餐饮品牌的扩张宝典，在于完善高效的供应链。比如连锁餐厅“元祖”麦当劳、肯德基，曾经都是靠先进的供应链，快速席卷全球。
麦当劳、肯德基，曾经都是靠先进的供应链，快速席卷全球。/pexels
餐饮供应链主要包含3个部分——食材采购、生产加工、物流管理，每个步骤环环相扣，为消费者提供“标准化”的食物。在这个链条中，厨师没有“一席之地”，相应地，只剩下配餐员。
这和传统中餐厅的逻辑截然不同。在以前的中餐馆，厨师才是灵魂人物，一个餐厅的名声，总是围绕厨师而起。
但对于今天的连锁餐厅，“不用厨师、少用厨师”才是餐饮行业“做大做强”的重要原则。
我们前面提过，餐饮连锁需要打造“标准化”的食物，而“炒”恰恰是难以把控的，因为非常看厨师的功力，如果厨师“手劲”不同，翻炒的菜品味道可能出现天差地别。
除此之外，厨师被挤出餐饮行业的另一个关键原因，是“成本太高”。
厨师“手劲”不同，翻炒的菜品味道都可能出现差别。/视觉中国
根据职友集的数据，2020年我国厨师的平均月薪为6100元，是餐厅服务员工资的2-3倍，而“名厨”的月薪可以高达两万元以上，远超店长薪资。
此外，培养厨师需要漫长的时间。上世纪，北京饭店的厨师，需要在后厨历练十余年，才能拥有掌勺的资格。但对于想要快速铺张门店的餐饮品牌而言，别说数年时间，就是几个月，也足以耗尽资本的耐心。
谁来替代厨师？中央厨房给出了残酷答案。
中央厨房如同一个”配餐配送中心”，统一采购食材、制作菜品，然后再进行集中配送。如此一来，连锁餐厅的后厨就被最大化地精简了——没有了洗、切、配，没有了繁复的烹饪法，后厨人员只需用微波炉“叮”地热好半成品，就可以将食物快速端至顾客桌前。
谁来替代厨师？中央厨房给出了残酷答案。/图虫创意
而一个后厨人员的培训时间，通常只需要6-8天。
根据最新的数据，国内成规模的连锁餐企中，已有74%的餐饮品牌开始自建中央厨房。
建立中央厨房的需求，跟连锁餐厅的选址息息相关。
相当多的连锁餐厅会开在大型商场，但商场通常有着严格的消防规定——禁止燃气与明火。严重依赖“大火”的炒菜，自然被踢出了菜单。
当然，并不是说连锁餐厅拒绝提供“炒菜”，而是“炒”字的意涵已然发生了翻天覆地的变化。在中央厨房，炒菜机、自动炒菜机器人的身影越来越多。
B站上，一个关于炒菜机的热门视频调侃道：“王刚就是因为这玩意儿被餐厅开掉了。”拥有2000万粉丝的王刚，是油管上人气仅次于李子柒的中餐博主，擅长炒菜，在餐厅购置了炒菜机后，他失业了。
只是，自动炒菜机器人拥有钢铁的意志、无情的内心，一台轰隆隆的机器，产出以千克计量的炒菜，然后被分盘、打包、运往门店。
在中央厨房，“炒”字的意涵已然发生了翻天覆地的变化。/图虫创意
炒菜机器，拥有超强的扩张复制能力，以及永不停息的动力，但经由机器之手的“炒菜”，再也不是以往那盘“新鲜出炉”、饱含大厨个人意志、让人惊喜的炒菜了。
“鸳鸯锅”，
南北通吃的大赢家
既然中央厨房是大势所趋，我们能在主流餐饮市场上吃到的食物品类，也越发“身不由己”了。
越来越多的菜系，消失于江湖。《饮食男女》中，老朱的二女儿为爱人所做的那道令人垂涎三尺的“组庵豆腐”，早已无人问津了。
因为组庵菜工序复杂，用料讲究，与“易复制”的“标准化菜品”，势不两立。
组庵菜工序复杂，用料讲究，与“易复制”的“标准化菜品”，势不两立。/《饮食男女》剧照
回到文章开头的知乎问题：为什么现在的年轻人聚餐都选择火锅烤串？
与其说这是年轻人的“选择”，不如说是市场选择了我们。
近年来，火锅店的铺张速度已经进入“5G”时代。近5年来，火锅行业的年复合增长率高达11.6%，超过整个餐饮行业的平均增速；火锅行业的总规模近5000亿元，超过餐饮行业的1/8。
火锅就是餐饮行业中的绝对C位，而其他品类在火锅面前，大概只有“争相吃醋”的份。
从供应链的角度来看，火锅最容易“复制”、标准化程度极高。只要锅底统一调配，就不存在味道差异；此外，火锅的食材都可以冷冻、冷藏，易于运输。
只要锅底统一调配，就不存在味道差异。/图虫创意
火锅的净利率很高，所以才能催生像海底捞这样的餐饮“帝国”。
另一方面，火锅已经成为年轻人的“社交工具”。
“辣味”甚至成了一种最大公约数。中国的人口流动越发普遍，在一线城市，外来人口远超本地人口，如何与五湖四海的朋友在餐桌上达成一致？——辣，成了人们最常见的选择。
近十年来，“辣”味逐渐一统天下。国民对辣度的接受口味越来越高，虽说“辣”具有强烈的侵略性，但它能够刺激内啡肽的分泌，从而让人们上瘾。
就连广东这个“与辣为敌”的省份，近几年也开始对重口的川味火锅、川菜抛出橄榄枝。
如果说“辣”味还有一个实际功能，那就是“一辣遮百丑”。即便食材不够新鲜，进入牛油锅里翻滚一圈，出来以后也就没有明显“短板”了。
即便食材不够新鲜，进入牛油锅里翻滚一圈，出来以后也就没有明显“短板”了。
当然，即使是那些不吃辣的人，也可以在清汤锅面前做出妥协。
对此，有网友评论：“一个鸳鸯锅，解决所有问题。”
烧烤、烤鱼的成功路径也大致相同：既能让人辣得过瘾，又不至于被送入肛肠科；既能达成总体的口味一致，又能在具体的“菜品”中保留差异。
不过，我们还能吃到好吃的炒菜吗？作家阿城所说的，“中餐的甜、咸、酸、辣、辛、苦、膻、腥、麻、鲜”，还能找到几个？
对于普通人来说，藏于街头巷尾的大排档、小馆，是炒菜最后的藏身之处。/图虫创意
不是不可以，对于普通人来说，藏于街头巷尾的大排档、小馆，是炒菜最后的藏身之处。
但遗憾的是，要想吃到好吃的炒菜，首先得是半个“资深食客”，不然，你也得是个当地土著。
参考资料：
国际金融报 | 中餐标准化造就世界级餐饮巨头
谷都说中央厨房是趋势，那它到底能给餐饮企业带来什么？
线下连锁消费逆势估值暴涨，开一家餐厅容易吗？
商隐社 | 中国厨师消亡记
陈志强 | 《万店盈利：餐饮连锁盈利模式30讲》
B站 | 《饮食男女》老朱的走油扣肉
补充拓展：餐饮机
餐饮机打发票和增值税发票有什么区别餐饮票一般种要无试持被客民乎是服务性质，是地税部门的发票。
增值税发票是国税部门的发票。
前者是交营业税的，后者是交增值限读村伯愿零注税的。不是同一税种，不好比较的。
国税通用机打发票和增值税发票有什么区别
通用机打发票是目前税务机关正在推广，会逐渐替代定额票，手写票的非一般纳税人所用的普通发票杆。 通用机打发票需要通过网上开票系统开具，可以对任何纳税人开具。 增值税专用发票是取得一般纳税人资格的纳税人才能开具，纳入防伪税控系统管理的农雷前众脚房扩儿守记，并且只能对一般纳税人开具。
餐饮发票和增值税发票区别对于开具企业：
餐饮业开具的发票交纳营业税，属于地税。
增值税发票交纳增值税，属于国税。
对于收到发票的企业：
餐饮业发票计入管理费用——招待费，按照发票金额的60%允许税前扣除，但不得超过销售收入的0.5%。
增值税专用发细声票，一般纳税人企业可以明息跳抵扣进项税额。
通用机打发票和普通增值税发票有什么区别 1、使用开具的系统不同：通用机打发 票使用网路系统开具，所以也叫网路发 票。普通增值税发票即增值税普通发 票使用防伪税控系统开具。
2、发 票内容不同：通用机打发票没有密码区、不显示税率和税额。普通增值税发票有起台观密码区、票面显示税率和税额。
通用机打发 票属于增值税普通发 票的一种，是通过税控装置开出来的增值税普通清兵快记护发 票，与防伪税控系统开出来的增值税普通发 票不同的是，通用机打发 票只有一个价税合计战鸡款春宗诗整介益水低的总金额，而防伪税控系统开出来的增值税普通发 票，与增值税专用发 票一样，分别注明金额与税额。
普通增再值税发票和通用机打发票有什么区绝英若胶原采社轴种文味别增值税发票也是发票的一种，具有增值税一般纳税人资格的企业都可以到主管国税部门申请领购增值税发票，并通过防伪税控系统开具。具有增值税一般纳税人资格的企业可以凭增值税发票抵扣增值税。专用发票，“增值税专强获甚强花现去时空副用发票”的简称。用于销售应缴纳增值税的货物时所开具的发票。我国实施《中华人民共和国增值税暂行条例》后，为确保属于价外税的增值税凭发票注明税款抵扣制度硫的实施而印发，供企业使用。纳税人销售货物或应税劳务，应向购买方开具增值税专用发票，并分别注明销售额和销项税额。专用发票作为扣款凭证使用的，掌度宣粉仅限于购销双方均为增值税的一般纳税人。
机打发票和增值税发票的区别？ 1、增值税发票有专用发票和普通发票二种，其中盟是顶拿将额住工做革专用发票是可以用来抵扣应缴纳的增值税的，普通发票是不能用来抵扣增值税的，只能做为成本费用的依据，冲减企业所得税。
2、普通机打发票，不能抵扣增值税，只能做为成本费用的依据，冲减企业所得税。
举例子，你当月销售了一批产品，也开了增值税发票给客户，（这是销项），那么你这个月要缴纳17%增值税吧，假设你要交100块增值税吧。刚好你们家采购买材料的供应商给你家开了票，（这叫进项），你手里就有增值税发票了，假设进项税额是50块。如果你从供应商那里收到的发票是增值税专用发票，那么就可以抵减50元增值税。那么你实际交增值税就是100-50=50元。如果你收到的是增值税普通发票或者是普通机打发票，那么是不能抵扣的，你就要交100块的增值税了。
机打发票对应于手撕发票；增值税发票对应于普通发票。
发票分为机打发票与手撕发票，机打发票是由电脑开具，手撕发票是税务部门事先印制好的一种发票，顾客在购物后由服务人员开具。机打发票可以记名，也可不记名，手撕发票不记名。
增值税专用发票是针对一般纳税人开的，对方可以抵扣进项税，而增值税普通发票，可以开给一般纳税人也可以开给小规模纳税人，无论开给谁都不能抵扣进项税；
作为销售单位来说，无论开增值税专用发票还是开增值税普通发票，都是一样的，税率都是17％或13％，当月销售，当月申报收入和税款。
两者的相同点与异点比较如下：
1、增值税专用发票与普通发票，在计算交纳增值税销项税额上是一致的，都是按照“不含税价格=含税价格/（1+税率或者征收率）”、“税额=不含税价格*税率或者征收率”公式计算。
2、两者的区别在于增值税专用发票可以被购货方申报抵扣，而普通发票则不能。 增值税专用发票一般按17%税率计算,普通发票小规模纳税人的商业的按4%,工业的按6%计算。
普通发票与增值税发票有哪些不同
1、使用范围不同
普通发票在所有的经营活动中都可以使用，而增值税专用发票仅限于增值税一般纳税人在销售货物和提供加工、修理修配劳务时使用。
2、票面记载的内容不同
普通发票记载的主要是交易数量、含税价格、含税交易额等，增值税专用发票记载的主要是交易数量、不含税价格、不含税交易额、增值税税额等。
3、联次不同
普通发票一般有三联，分别是存根联、发票联、记账联，而增值税专用发票一般有发票联、记账联和税款抵扣联，从2004年起新印制的增值税专用发票取消了存根联。