卤猪肉/卤猪肉的做法

编辑整理：整理来源：优酷，浏览量：76，时间：2023-04-06 02:32:01

关于卤猪肉内容导航：

• 1、卤猪肉
• 2、卤猪肉的做法及调料配方
• 3、卤猪肉的做法

1、卤猪肉

补充知识：

有一句老话是这样讲的：“猪不椒，羊不料”，意思就是炖猪肉不要放花椒，炖羊肉不要放八角！

为什么炖猪肉不能放花椒呢，我们就要从花椒的本身特性说起，花椒气味芳香，同时具有增香和味、解腻开胃的作用，但是由于花椒的香味过于浓烈，将花椒放入到猪肉中炖，会压住猪肉的香味，最后导致炖出来的猪肉没有本身的香味，而且加了花椒，会使猪肉越炖越柴，所以炖猪肉时，千万不能加花椒！



其实炖猪肉时，加点白芷、白豆蔻、陈皮、八角、香叶、草果、桂皮这5种香料就非常好吃。白芷、白豆蔻两种白色的香料，可以完全去除猪肉的中的异味。而陈皮可以中和这些香料的药味。八角、香叶、草果、桂皮放入到猪肉中，可以大幅度增加猪肉的香味。所以大家以后炖猪肉时，不要随便放香料了，基本的君臣搭配，合理的自然原理，相信大家都能炖出又嫩又香的猪肉！

2、卤猪肉的做法及调料配方

展开全部 主料
猪后腿肉
2来自000g

辅料
冰糖
适量
盐
适量
桂皮
适量
大料
适量
花椒
适量
干辣椒
适量
香叶
适量
生抽
适量
老抽
适量
姜
适量
步骤

1.这是各种调料~

审挥水善输率检回初2.猪腿肉化冻，用清水泡去血水

3.将报景听吧格危占阿肥肉和瘦肉分开~

4.锅里放几片姜，烧开

5.将瘦肉放入沸水中，断生

6.用筷子插一下，最好不要有血水出来

7.重新添加一过冷水，放入各种调料

8.等水温上来之后，放入猪肉

9告.大火煮开

10.加入冰糖

11.加入生抽和老抽

12.这个时候换小火炖一个半小时左右，加盐，关火

13.将砂锅洗干净，最好是能烧一锅水，为的是给砂锅消毒，然后将煮好的肉放进去

14.将锅里的汤倒进去

15.在沙锅里闷了一个白天，颜色和味道渐渐浸透了

16.吃的时候切片即可~
小贴士
肉第二次加热的时候，尽量让水温升上来，这样调料的味道已经司回张沿齐目进入水中，并且，不会让肉嚼不烂哦

3、卤猪肉的做法

配料比例：
猪肉 5公斤 食盐100克 酱油250克 白糖50克 白酒15克
味精10克 生姜25克 桂皮20克 小茴香10克 陈皮10克
丁香5克 草果10克 三奈15克 花椒10克 香草10克
制作：
腌制：把盐在原料肉上擦抹均匀，放在盆内腌制4-24小时，（肉块大、天气冷，时间就多）。
糖水：把50克白糖刚好溶解，不见颗粒为止
配制卤汁（初卤）：
用纱布包好香料（生姜、桂皮、小茴香、陈皮、丁香、草果、三奈、花椒、香草） ，加老汤（骨头汤）1大碗、清水2大碗一起放入锅内，小火煮一小时。注意补清水，不要烧干。
加白糖水（保持沸腾5分钟、不断搅拌） 注意：这里白糖不是起甜味作用。
加入酱油搅拌均匀（停火5分钟）
加白酒 烧开 然后停火
加味精搅拌
调节卤水：用汤、水和食盐调节汤量和咸淡，使初卤味道偏淡
加热沸腾
老卤调配：补加香料、补汤和水，小火煮30分钟

卤制：将腌制好的肉块放入配制好的初卤进行卤制。用旺火煮沸，再用文火（小火）焖煮30-60分钟即可出锅。煮制过程要翻锅两三次。
在煮的过程中，炒糖色加入锅内，颜色深浅看你炒糖色的火候。


方法不一样，要根据口味来定.
卤肉的做法各地都不一样，在有些地方是一种特色，厉害的厨师可以做出美味、好看的卤肉，卤肉的做法包括：五香卤肉的做法、南味卤肉的做法、茶味卤肉的做法、腐竹拌卤肉的做法等等，以下是我搜集的，请楼主参考：

1、五香卤肉的做法
做五香卤肉的材料
主料:猪肉(肥瘦)1000克
调料:草果2克 冰糖2克 酱油5克 胡椒粉3克 花椒10克 沙姜10克 八角5克 桂皮2克 黄酒5克 盐5克 鸡油30克 大葱10克 姜4克 猪油(炼制)10克 香油5克
做法：
1.用后腿猪肉或肥瘦连皮肉,将其刮洗干净,切成三大块.用开水煮一下,除去血腥捞起.
2.将炒锅放旺火上,放入猪油,冰糖渣炒,炒至糖渣溶化起大泡时(呈不深不浅的糖色),下葱、姜、精盐、酱油、绍酒等,同时将胡椒、花椒、八角、山柰、草果、肉桂装入用净布做成的香料袋内,放入锅内烧开,撇去沫后放鸡油,熬出香味即成卤水.
3.将猪肉放入卤水中烧开,然后改用小火,将肉卤至肉香,质烂即成.吃时切成片,淋入少许酱油、麻油.
2、普通卤肉的做法
做卤肉的材料
主料:猪肉(肥瘦)800克
调料:花椒15克 八角10克 盐5克 姜10克
卤肉做法
1.将猪肉(最好选用猪臀尖肉)煮熟,切成薄片.
2.拍碎姜块放碗内,再放入花椒、大料、精盐,用开水沏出味作为卤水用,盖上碗焖一会儿,肉片放入卤水中浸泡20分钟,捞出装盘即可.
3、曲酒卤肉的做法
做曲酒卤肉的材料
主料:猪里脊肉1000克
调料:大曲酒100克 料酒50克 盐20克 味精5克 大葱5克 姜5克 花椒2克
曲酒卤肉做法
1.猪肉剔洗干净,放入沸水锅中焯片刻捞出洗净.
2.锅内放适量清水,加入黄酒、葱、姜、花椒投入猪肉用旺火烧开,撇净浮沫,改用小火烧煮至八成熟时将肉捞出,放入碗内,原汁过滤后倒入碗内,再加入大曲酒、精盐、味精,加盖浸渍2小时.
3.食用时捞出,切成薄片装盆,浇上卤汁即可.
提示：料酒也叫黄酒

4、茶味卤肉的做法
做茶卤肉的材料
主料:猪肋条肉(五花肉)400克
调料:八角2克 黄酒10克 盐5克 白砂糖2克 花椒5克 茶叶20克 味精1克
茶卤肉做法
1.将带皮猪五花肉刮洗干净切成长6.5厘米,宽3厘米,厚1厘米的块,投入沸水锅中烫至断生,洗净.茶叶用纱布扎紧,待用.
2.将猪肉块放入高压锅内,加入八角,花椒,茉莉花茶,绍酒,白糖,精盐,清水(以浸没肉块2/3为度),加盖,用大火烧至限汽阀鸣响,立即改用小火焖20分钟离火,待蒸气散尽后开盖,加入味精调和即成.若以沙锅焖制,加热时间要延长,约1.5小时.
茶卤肉制作提示
1.宜选用带皮的猪五花肉,持水性好,肉质细嫩.
2.宜采用新茶,且将茶叶装入纱布袋中烹调,可使菜品既吸收了茶中之香,又光洁美观.

5、南味卤肉的做法
做南味卤肉的材料
主料:猪肋条肉(五花肉)500克
调料:酱油45克 盐8克 五香粉3克 姜2克 黄酒10克 卤汁250克 白砂糖10克 味精2克 桂子5克 大葱4克 姜2克 香油10克
南味卤肉做法
1.选用带皮的五花三层猪肉,切成8厘米见方的块,用凉水泡尽血水,将肉面刮净.
2.以净锅上中火,放入猪肉,加入清水(淹没猪肉块)煮沸,撇去浮沫,经煮1小时后下卤水,加入酱油,白糖,精盐,绍酒,葱段,姜片,蒜头,五香粉及用纱布包扎起的砂寇仁1克,桂子,用微火卤浸1.5小时,至肉块八成烂取出,晾凉后再涂刷上芝麻油,即为成品.食用时切成块或片装盘,浇上少许卤汁即可.

南味卤肉制作提示
以选用五花三层的薄皮猪肉为好.小火煮肉至五成烂,再以微火浸卤,入味透彻,醇香可口.

6、银丝卤肉的做法

做银丝卤肉的材料
主料:猪肋条肉(五花肉)750克
辅料:绿豆芽200克
调料:八角25克 酱油200克 大葱40克 猪油(炼制)20克 黄酒15克 白砂糖50克 姜30克 香油50克
银丝卤肉做法
1.将带皮猪五花肉刮洗干净,投入沸水中烫煮水中烫煮至断生,洗净.豆芽去芽,根须,洗净.
2.炒锅置旺火上,舀入猪油烧热,投入葱段,姜块(拍松)煸香,加入酱油,绍酒,白糖,八角和清水,烧沸后将竹箅放入,上放猪肉烧2分钟后改用小火焖约1小时至酥烂.
3.将锅移至旺火上,放入豆芽烧至熟,收稠卤汁出锅,用芝麻油刷遍皮肉.食用时切成薄片放入盘中,豆芽菜围在四周,浇上原汁和芝麻油即成.
银丝卤肉制作提示
1.宜选用带皮的猪五花肉,持水性好,肉质嫩,猪皮胶质丰富,可使菜品黏糯可口. 2.豆芽在烹调时以断生为度,不可软烂.

7、腐竹卤肉的做法

做腐皮拌卤肉的材料
主料:猪肉(瘦)500克 油皮350克
调料:大葱10克 姜5克 盐4克 味精2克 白砂糖2克 八角2克 料酒10克 香油5克
腐皮拌卤肉做法
1.将精瘦肉放入清水洗净,加姜、葱、盐、料酒腌渍2小时
2.将腌肉氽一下水,再放入卤水锅中卤熟,晾冷切片
3.豆腐皮(油皮)水发,改刀成长形片,入卤水锅卤至入味,与肉片一并装盘
4.淋上用盐、味精、白糖、香料、香油调成的味汁和卤水即成.
腐皮拌卤肉制作提示
装盘时最好将豆腐皮和肉片间隔纵向摆放,呈中凸的半球形调味汁时卤制品应少放盐.
材料
带皮五花肉500克，八角2个，花椒2勺，干红椒6个，调味料：盐，料酒，老抽
做法
1 五花肉切块，炒锅加少量的油烧热，加肉煎炒的微黄
2 加辣椒，八角花椒炒香后，加料酒，老抽，和少量的盐炒匀
3 加水要没过肉，煮滚以后转小火一个小时煮软入味

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