炖排骨窍门
●炖排骨放点醋,可以使其易熟。可使排骨中的钙、磷、铁等矿物质溶解出来,利于吸收,营养价值更高。
●炖排骨时,在锅里加入几块洗干净的桔子皮,可除异味和油腻感,同时,可以使你的汤味道更鲜美。
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糖醋排骨
【所属菜系】 浙江菜
【特点】 外金黄松脆,里嫩鲜。酸甜微咸。
【原料】
主料 生面筋160克,水发木耳26克,净科笋(玉兰片)220克,青、红柿子各22克。调料 香油600克(实耗110克)白汤40克,干淀粉110克,湿淀粉10克,白糖80克,醋油80克,醋30克,姜末1克。
【制作过程】
(1)把面筋压成0.5厘米厚的薄片,再切成3厘米宽的长条。然后把一双竹筷子并在一起,将面筋条由上而下均匀地缠在上面,不让它松散。缠完后放置5~6分钟,让它充分粘牢固,再连筷子一起放入开水锅中,在文火上煮30分钟左右,捞出放在凉水中,慢慢地抽出筷子。 (2)把面筋再切成1.3厘米宽的段,放在碗中加入酱油拌均匀,再稍微挤一下,蘸匀干淀粉。 (3)把冬笋在开水中煮熟,切成长3厘米、宽1厘注、厚0.5厘米的小条,削成猪肋骨形状,一条一条地嵌入面筋段内,使两头露出一点,形似排骨。 (4)将青、红柿子椒去籽和筋,洗干净;木了耳择洗干净,一同切成细丝。 (5)把木耳丝放在碗中,加入白汤、白糖、酱油(2克)、醋、湿淀粉等调成芡汁。 (6) 炒勺内倒入香油,在旺火上烧到7~8成热,下入“排骨”,炸成酱黄色,倒入漏勺中沥油。 (7) 炒勺再回到旺火上,放入香油(30克),烧到5~6成热下入青、红柿椒丝、姜末,煸炒几下,烹入芡汁搅拌均匀,接着放入炸好的“排骨”,颠翻几下,滴下香油适量即成。
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白萝卜炖排骨
白萝卜有赛人参之美称,可见其营养丰富,且有滋补润心、通气活血之功效,小儿伤风感冒、咳嗽吐痰,吃此菜(或喝汤)后,可立见功效。
原料:
猪排1000克,白萝卜500克,葱段、姜片、料酒、花椒、胡椒面、盐各适量。
制作:
1、猪排剁成小块,入开锅中焯一下,捞出用凉水冲洗干净,重新入开水锅中,放葱、姜、料酒、花椒面,用中火煮炖90分钟,捞出去骨;白萝卜去皮,切条,用开水焯一下,去生味。
2、锅内煮的排骨汤继续烧开,投入排骨和萝卜条,炖15分钟,肉烂、萝卜软即成。
特点:
有萝卜清香味,排骨肉好吃,汤鲜好喝。
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烤排骨
原料:900克排骨配料:2汤匙酱油,3汤匙海鲜酱,1汤匙料酒,五香粉适量,2茶匙糖,1/4茶匙辣椒酱,2瓣大蒜捣碎,香菜适量。
做法:1、将肋骨切成条状,待用。2、做腌泡汁,将酱油、海鲜酱、料酒、五香粉、糖、辣椒酱和蒜泥在一个大碗里拌匀。
3、将切好的肋骨条码放在一个盘子里,倒入做好的腌泡汁,均匀涂满加盖放在冰箱冷藏室腌泡,不时翻动肋骨,腌泡至少1个小时。
4、将烤盘放入半盘开水,搁上烤架,把排骨从腌泡汁中捞出,放上烤架,剩下的腌泡汁暂留待用。
5、放在180℃的烤炉或微波炉30分钟,撤走烤盘,将肋骨翻至另一面,涂上腌泡汁,再烤30分钟,熟透即可,装盘放上香菜,风味可口的烤排骨就做成了。
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老干妈香辣排骨
原料:小肋骨排、青蒜苗半斤、老干妈香辣酱一瓶(超市有售),大料、花椒、盐各少许
做法:1.买排骨时尽量把排骨剁成比较小的块(炒得时候才能入味),先把排骨用水冒一下,去掉血水和腥味;
2.把用水冒过的排骨捞出来,重新倒入热水小火炖熟,骨肉不分离最佳,否则影响卖相,这次可在炖锅中放入花椒、大料、姜片少许以去除排骨的荤腥味;
3.把炖熟的排骨捞出,炒锅烧热放少许油(因辣酱中本身有油),少许青蒜苗爆香,若口味浓重者可在炝锅前把花椒和辣椒爆出味沥出,再倒入香辣酱(辣酱较辣,可根据个人口味调节)爆出香味,倒入排骨翻炒片刻让辣酱的味道全部入到排骨中,辣酱本身有咸味加少许盐即可,快出锅时放入切成段的青蒜苗若干,爆出蒜苗的香味盛盘即可
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我很赞同上面的回答
冬瓜排骨汤
用料:
1、猪排骨一斤,斩块。
2、冬瓜一斤半,切约一厘米厚的片。
3、葱半两,挽结。
4、老姜一块,用刀拍破。
5、花椒约二十粒。
6、黄酒两匙。
7、盐适量。
做法:
1、将排骨在沸水中焯一下去腥味和血水,捞起备用。
2、炖锅中加水,放入姜块、葱结、花椒,烧沸后倒入排骨、黄酒。
3、再次烧沸后放盐,改微火煲一个半小时,再倒入冬瓜块。
4、改中火煮约二十分钟至冬瓜软熟,捞去葱结不要,盛烫碗里即可上桌
很简单,也很清淡,
高压锅一只 又快又简单
炖排骨有很多种,比如萝卜炖排骨、玉米炖排骨、土豆炖排骨等等,看你炖什么萝卜还是什么。把排骨洗干净之后,锅中倒入水,把排骨倒入锅中,开火。过一大水,等锅中的水来了之后,排骨的血色都没了。就捞出来。把切好的萝卜和排骨一起倒入高压锅中,加水,可以多放点水,因为炖的时间,锅里的汤汁都会随着蒸汽慢慢的蒸发掉,加完水之后,再放盐,不要放味精,正所谓喝炖菜都要讲究原汁原味,吃的营养。然后盖上高压锅盖,放在灶上慢慢炖。高压锅响气开始算时间,压的10分钟左右就可以关火了。
老话常说“一进腊月就是年。”到了年底,家家户户都会开始囤购年货,而其中猪肉肯定是少不了的。猪肉,作为日常常见的肉类,基本是我们每家每户少不了的一种食材,不管是搭配炒菜,还是炖肉炖排骨,在饭桌也都是受人追捧的菜肴。
而说到如何把猪肉做得好吃,并且软烂入味,还没有腥味?那朋友肯定是说,多放点料,时间炖久些,自然就又香又烂乎儿。其实并不然,而且有时候你会发现放的调味料过多了,反而都是香料的味道了,吃不到猪肉的鲜味。猪肉不同牛羊肉,膻腥味重,所以在烹饪上还是讲究“简单”用料。煮肉炖排骨,除了要放料重要,同时也要掌握技巧,猪肉不管怎么炖都是软烂入味,关键是还没有腥味。
诀窍一:浸泡过程不能少我们都知道,牛羊肉属于“红肉”,因为纤维组织比较粗,并且有股难闻的膻腥味。所以一般在烹饪之前都会花半天时间,先用清水来浸泡,达到去腥的效果。而猪肉其实也是一样。猪肉的腥味,主要来源于猪肉中的血液部分。所以买回来的猪肉最好也是提前用清水浸泡1-2个小时。
浸泡的时候,可以在水中放少许小苏打和肉一起搅拌一下,这样可以使肉的纤维打散,蓬松起来,更好地去除腥味。另外浸泡过程中要多次换水,直到猪肉的浸泡的水颜色比较干净清澈,不浑浊。
诀窍二:猪肉焯水有讲究我们都知道,在做肉类的时候,焯水是可以在一定程度达到去腥的目的;所以好多朋友,尤其是在炖排骨的时候,排骨买回来就直接开始焯水,认为只要焯水,那排骨肯定就没什么腥味了。其实并不然。焯水也是要分情况的。
对于新鲜的排骨或者猪肉来说,基本是不需要焯水的,买回来可以按照诀窍一,先浸泡,就可以直接略过焯水开始烹饪。如果新鲜的猪肉再次进行焯水,那么炖出来的肉就没那么鲜了。而对于一般像超市买的冷冻猪肉或者排骨,那么这类的猪肉,建议都是需要进行焯水去腥。
并且焯水也有讲究。焯水的时候一定要用冷水,否则用热水的话,会直接使猪肉表面肉质遇热收缩,里面的脏东西,就不容易煮出来。并且焯水的浮沫一定要撇干净,这些都是腥味的主要来源。另外就是焯水的火候,一定要温火慢慢煮,这样才能彻底把猪肉里面的脏东西煮出来,直到没有浮沫漂浮,焯水才算完成。
诀窍三:记得加一味料—醋,或者其他酸性物质炖肉炖排骨加醋,大家肯定不能理解。但这个时候放醋的目的,不是为了酸味。而是为了猪肉炖得更软烂,营养也更丰富一些。炖肉的时候,少放一点醋,这样可以使肉中的胶原蛋白质在酸性环境中加热,可以加速分解成可溶性、柔软的明胶。从而可以使营养物质更充分地融入到汤中,更利于人体吸收。并且炖出来的肉也更软烂。
但醋并不是随便加的,一般建议选择果醋或者米醋,不要用陈醋味浓的,避免掌握不好用量,反而适得其反。加醋最好是中间添加或者刚炖肉的时候放进入,避免出锅时候再加,醋酸无法完全挥发,肉味会怪怪的。另外如果家里没有白醋或者果醋等,大家也可以放一些山楂或者柠檬片,也是同样的道理。
诀窍四:什么时候放盐很关键尤其像大家非常喜欢吃的红烧肉,或者是炖排骨等。好多朋友在肉刚入锅,就基本把所有的调味料都放齐了;一是图省事之外,另外就是觉得放得晚了,调料味浸不到肉里面。但其实并不然,尤其是食用盐。
像炖肉炖排骨,一开始就把盐放进去,盐会使得肉里面的蛋白质凝固,肉质不容易熟,还会使得肉的鲜味被封锁在肉质内不能得到充分的释放。所以做肉类的菜肴,放盐一定不要着急。等到出锅前15-20分钟左右,肉基本炖的已经非常软烂了,这个时候放入适量盐调味,再炖煮个十几分钟,这样既可以使得肉质得到充分的入味,而且这样做食盐里面的碘也不容易挥发。
另外煮肉炖排骨,尤其是为了大口吃肉,那么在炖肉的时候一定不要放冷水,用热水或者开水炖。这样可以使肉块表面的蛋白质迅速凝固,肉内的营养物质就不易渗入汤中,炖好的肉味道鲜美,营养也更丰富。另外就是猪肉炖排骨,一定不要着急用旺火,火候太足,会使猪肉紧缩的一起,肉质的纤维变硬,反而不容易炖烂,并且肉中的香味也会随着猛煮时的水蒸气蒸发掉,肉香味也会淡好多。小火慢慢炖,猪肉会更香也更软烂。
从营养获取角度考良,在水烧开后可适量加醋,因为醋能使骨头里的磷、钙溶解到汤内;同时,不要过早放材料状吃防验早后室头盐,因为盐能使肉里含团火速今地语背江雷欢思的水分很快跑出来,会加快蛋白质的凝固,影响汤的鲜美语记国川示盐吗害。